Kuinka tehdä kotitekoiset hapankaali?

Hapankaali on osa erittäin suosittua tyypillisesti tšekkiläistä ruokaa vepřo-knedlo-zelo (porsas-knedlíky-kaali). Ei siis ole ihme, että monet pitävät kotitekoista hapankaalia melkein aarteena. Tietenkin kaupoista voi ostaa laadukasta hapankaalia tšekkiläisiltä vihanneksviljelyalueilta, mutta itse tehty ja omilla jaloilla taottu kaali maistuu silti parhaalta. Laadukkaiden kaalipäiden kasvattaminen ja niiden säilöntä ei ole mikään ongelma. Älkää pelätkö ja kokeillakaa myös te.

Keräkaali

Kotitekoinen hapankaali valmistetaan keräkaalista (lat. Brassica oleracea convar. capitata), joka on jalostettu kaalista (lat. Brassica oleracea). Keräkaali kuuluu samoin kuin sen kaksi läheistä sukulaista, kiinankiinankaali (lat. Brassica campestris var. Pekinensis) ja kiinankaali (lat. Brassica chinensis), ristikukkaiskasvien heimoon (lat. Brassicaceae). Keräkaalia viljellään kahdessa lajikkeessa – valkokaali (var. alba) ja punakaali (var. rubra).

Keräkaali jaetaan kasvukauden mukaan varhaisiin, keskivarhaisiin ja keskimyöhäisiin sekä myöhäisiin lajikkeisiin. Varhaisilla lajikkeilla on lyhyt kasvukausi, joka vaihtelee 60–70 päivän välillä. Varhaisen kaalin päät ovat pienempikokoisia, ne korjataan noin 1 kg:n painoisina. Niiden lehdet ovat erittäin hauraita, ja siksi ne sopivat salaattien tai ruokien valmistukseen, joissa lämpökäsittely on lyhyt. Keskivarhaisilla ja keskimyöhäisillä lajikkeilla on jo paljon pidempi kasvukausi.

Päiden lehdet eivät ole niin hauraita, joten ne eivät ole niin alttiita vaurioille ja kestävät myös lyhytaikaista varastointia. Myöhäiset lajikkeet soveltuvat pitkäaikaiseen varastointiin. Päät ovat erittäin tiiviitä ja suurempikokoisia. Juuri myöhäiset lajikkeet soveltuvat parhaiten hapankaalin valmistukseen (silppuamiseen). Aivan parhaimmat ovat myöhäiset lajikkeet, jotka on jalostettu nimenomaan silppuamista varten. Niiden lehdet ovat hauraampia ja lisäksi ne sisältävät enemmän sokeria kuin tavalliset myöhäiset lajikkeet. Korkeampi sokeripitoisuus on tärkeä oikeaa käymistä varten. Maitohappokäymisbakteerit, jotka säilövät hapankaalia, muodostavat sokereista maitohappoa, joka suojaa massaa muilta mikro-organismeiltä, jotka eivät kestä hapanta ympäristöä.

Keräkaalin kasvattaminen

Keräkaali on kaksivuotinen kasvi. Toista kasvukautta kasvilla on kuitenkin harvoin, koska keräät korjataan aina jo ensimmäisenä vuonna. Kaalin kasvattaminen ei ole vaativaa ja jokainen tavallinen puutarhuri voi siihen kyetä. Kasvupaikka ja kaalin kylvöaika riippuvat tietystä lajikkeesta. Varhaiset lajikkeet kylvetään tammi- ja helmikuussa kasvihuoneeseen tai taimikasvatuslaatikoihin ikkunalaudalle. Siemenet itävät parhaiten noin 20 °C lämpötilassa. Valmiit taimet voidaan istuttaa penkkiin maaliskuun aikana noin 50 x 30 cm välein. Varhaiset lajikkeet korjataan huhti- ja toukokuussa. Keskivarhaiset (kesä) lajikkeet kylvetään maalis-huhtikuussa. Penkkiin ne istutetaan toukokuussa. Sadonkorjuu tapahtuu heinä-elokuussa. Keskimyöhäiset ja myöhäiset lajikkeet keräkaalia kylvetään huhtikuussa ja penkkiin ne istutetaan kesä-elokuussa. Näiden kaalilajikkeiden sadonkorjuu tapahtuu syyskuusta marraskuuhun.

Istuta kaali aurinkoiselle kasvupaikalle hyvin läpäisevään ravinteikkaaseen maahan. Ota siis kaali huomioon jo syksyllä ja lannoita hyvin penkki, johon aiot kaalia kasvattaa, se varmasti palkitsee sinut kauniilla suurilla keräillä. Keräkaali on kasvukauden aikana erittäin vaativa veden suhteen, joten kastele sitä runsaasti ja säännöllisesti. Älä kuitenkaan liioittele kastelun kanssa, koska sekä veden puute että ylimäärä vahingoittaa kaalia. Liiallisesta kastelusta voisi aiheutua juuriston vaurioituminen (mädäntyminen). Myös hyvin lannoitetussa maassa on tarpeen lannoittaa kaalia säännöllisesti, esimerkiksi nestemäinen lannoite kaalikasveille on osoittautunut hyväksi. Ehkäisykeinona joitakin tauteja vastaan suositellaan ristikukkaiskasvien istuttamista joka kerta eri kasvupaikkaan. Keräkaalia hyökkäävät yleisimmin kirput, kaalikärpänen, kaalikirvat ja kaaliperhoset. Kirppuja vastaan voidaan taistella intensiivisellä kastelulla, kaalikärpäsestä pääset eroon esimerkiksi kemiallisella Decis-ruiskutuksella ja kaalikirvaan tehoaa vaikkapa Pirimor-valmiste.

Verkkokauppamme ansiosta voit siemenistä kasvattaa punaista kesäkeräkaalia lajike Mars, joka muodostaa pallomaisen, hyvin sulkeutuneen, halkeamista erittäin kestävän kerän. Tämän kaalin voit kylvää suoraan kasvupaikkaan. Pilkkomiseen sopiva kaali on lajike Pourovo keskimyöhäinen kaali. Tällä lajikkeella on suuret ja kiinteät kerät, litteänpallomaisen muotoiset.

Hapankaaleissa olevat vitamiinit ja kivennäisaineet

Hapankaali on erittäin rikas vitamiineilla ja kivennäisaineilla, minkä vuoksi se on hyvin terveellistä. Hapankaali sisältää jopa enemmän C-vitamiinia kuin raaka kaali. Muita kaalissa olevia vitamiineja ovat E-vitamiini, B6-vitamiini ja karoteeni. Kaalin nauttiminen auttaa elimistöä olemaan terveempi ja vastustuskykyisempi sairauksia vastaan. Kaali ei siis ole ainoastaan erittäin suosittu ruoka, vaan myös ihmisten terveyden suojelija. Sisällyttämällä kaalia ruokavalioosi aktivoit aineenvaihduntaasi, stimuloit aivojasi, mikä johtaa mielialan paranemiseen ja keskittymiskyvyn lisääntymiseen. Kaali laukaisee jännitystä, tukee terveellistä unta ja vahvistaa immuunijärjestelmää. Lisäksi se tukee verenmuodostusta, solujen hapettumista ja stimuloi ihon pigmentaatiota sekä hiusten kasvua.

Kotitekoisen hapankaalin valmistus

Mitä kaikkea kannattaa valmistella ennen raastamisen aloittamista?

• kivitavaraastia kaalin säilömiseen (esim. 10 litraa)
• kaaliviipale
• iso veitsi kaalipäiden puolittamiseen
• puhdas amme tai pesuallas
• 10 kg keräkaalia
• suola (noin 15–20 dkg)
• kumina, tilli, piparjuuri
• 4 pienempää omenaa (mieluiten siemenhedelmät)
• sipuli (15 dkg)
• 4–6 valkosipulinkynttä

Kuinka kaali säilötään?

Valmistele ensin kaalipäät, puhdista ne rumista ulommista lehdistä, leikkaa ne puoliksi ja leikkaa kanta pois. Raasta päät sen jälkeen hienoiksi suikaleiksi, parhaiten palvelee erityinen kaaliviipale. Aseta tämä viipale kahden tuolin päälle ja laita sen alle amme, johon raastettu kaali putoaa. Raastaminen sujuu näin nopeasti. Ennen raastetun kaalin varsinaista säilömistä kattilaan leikkaa sipuli pitkiksi suikaleiksi ja piparjuuri ohuemmiksi siivuiksi. Lisää sipuli muiden ainesten kanssa raastetun kaalin kanssa ammeeeseen ja sekoita kaikki hyvin.

Ala tunkea seosta valmistetuun kivitavaratynnyriin. Lisää tynnyriin aina vain vähän kaalia ja tunkea se hyvin kädellä tai jalalla. Ota pois mehu, joka alkaa muodostua tallomisen aikana, mutta älä kaada sitä vielä pois, se voi vielä olla hyödyllinen mahdolliseen lisäämiseen koko tynnyrin tallomisen jälkeen. Tynnyrin täyttämisen jälkeen kaalilla ylin kerros täytyy olla mehun peitossa, jos ei ole, lisää tynnyriin vähän mehua, jonka otit aiemmin pois. Laita sen jälkeen kaalin päälle kaalilehti tai puhdas puulaatta, jonka painet kivillä. Kaada tynnyrin uraan vettä ja sulje kansi, jotta ilma ei pääse kaaliin. Näin valmistettu tynnyri halutaan käyväksii noin 2 viikkoa huoneenlämmössä. Siirrä se sen jälkeen viileään – kellariin tai ruokakomeroon ja anna sen käydä siellä useita viikkoja lisää.

Tarkista säännöllisesti, että kaali sisältää riittävästi vettä eikä sen pinnalle muodostu valkoista hometta. Suolatun kaalin ei saa antaa kuivua, sillä muuten se alkaa pilaantua. Jos huomaat tarkistuksen yhteydessä, että astiassa on liian vähän vettä, lisää suolavettä (noin 20 g suolaa 1 litraan vettä). Myös maistelun ja kaalin ottamisen yhteydessä muista lisätä suolavettä.

Onnea käymiseen! ;)