Hogyan készítsünk házi savanyú káposztát?

A savanyú káposzta egy nagyon népszerű tipikusan cseh étel része, a sült sertéshús, knédli és káposzta. Nem meglepő tehát, hogy a házi savanyú káposztát sokan szinte kincsnek tartják. Természetesen a boltokban is lehet minőségi savanyú káposztát vásárolni a cseh zöldségtermesztő vidékekről, de a saját kezűleg beszúrt és saját lábbal letaposott káposzta mégis a legfinomabb. Minőségi káposztafejek termesztése és beszúrása sem jelent problémát. Ne félj, és próbáld ki te is.

Fejes káposzta

A házi savanyú káposztát fejes káposztából (lat. Brassica oleracea convar. capitata) készítik, amelyet a vadkáposztából (lat. Brassica oleracea) nemesítettek ki. A fejes káposzta két közeli rokonával, a kínai kellel (lat. Brassica campestris var. Pekinensis) és a kínai káposztával (lat. Brassica chinensis) együtt a keresztesvirágúak családjába (lat. Brassicaceae) tartozik. A fejes káposztát két változatban termesztik – fehér fejes káposzta (var. alba) és vörös fejes káposzta (var. rubra).

A fejes káposztát a vegetációs idő szerint korai, félkorai, félkései és kései fajtákra osztják. A korai fajták rövid vegetációs idővel rendelkeznek, amely 60-70 nap között mozog. A korai káposzta fejek kisebbek, körülbelül 1 kg tömegűek a betakarításkor. Leveleik nagyon törékenyek, ezért saláták vagy minimális hőkezelésű ételek elkészítéséhez alkalmasak. A félkorai és félkései fajták már jóval hosszabb vegetációs idővel rendelkeznek.

A fejekben lévő levelek nem olyan törékenyek, ezért nem olyan érzékenyek a sérülésekre, és elviselnek rövid távú tárolást is. A kései fajták hosszú távú tárolásra alkalmasak. A fejek nagyon sűrűek, nagyobb méretűek. Éppen a kései fajták a legalkalmasabbak savanyú káposzta készítéséhez (reszeléshez). A legjobbak azok a kései fajták, amelyeket kifejezetten reszelésre nemesítettek. Leveleik törékenyek, ráadásul több cukrot tartalmaznak, mint a klasszikus kései fajták. A magasabb cukortartalom fontos a helyes erjedéshez. A tejsavfermentáló baktériumok, amelyek a savanyú káposztát tartósítják, a cukrokból tejsavat termelnek, amely megvédi az anyagot a többi mikroorganizmustól, amelyek nem tűrik a savas környezetet.

Fejes káposzta termesztése

A fejes káposzta kétéves növény. A második növekedési évét azonban ritkán éri meg, mivel a fejeket mindig már az első évben learatják. A káposzta termesztése nem nehéz, és minden átlagos kertész meg tudja csinálni. A termőhely és a vetés időpontja a konkrét fajtától függ. A korai fajtákat januárban és februárban üvegházba vagy ablakpárkányra helyezett palántázó edényekbe vetik. A magok 20 °C körüli hőmérsékleten csíráznak a legjobban. A kész palántákat március folyamán, körülbelül 50 x 30 cm-es távolságban lehet kiültetni az ágyásba. A korai fajtákat áprilisban és májusban lehet learatni. A félkorai (nyári) fajtákat márciustól áprilisig vetik. Az ágyásba májusban ültetik ki őket. A betakarítás júliustól augusztusig tart. A félkései és kései fajták fejes káposztát áprilisban vetik, és júniustól augusztusig ültetik ki az ágyásba. Ezeknek a káposztafajtáknak a betakarítása szeptembertől novemberig történik.

A káposztát napos termőhelyre ültesse tápanyagokkal ellátott, jól áteresztő talajba. Ezért a káposztára már ősszel is gondoljon, és jól trágyázza meg az ágyásokat, amelyekben káposztát kíván termeszteni, biztosan meghálálják szép nagy fejekkel. A fejes káposzta a vegetációs időszak alatt nagyon igényes a vízre, ezért bőségesen és rendszeresen öntözze. Az öntözéssel azonban ne vigye túlzásba, mert mind a vízhiány, mind a víztöbblet károsítja a káposztát. Túlöntözés esetén a gyökérrendszer károsodhat (elrothadhat). Még a jól megtrágyázott talajban is rendszeresen trágyázni kell a káposztát, jól bevált például a keresztesvirágú növényekhez szánt folyékony trágya. Egyes betegségek megelőzésére ajánlott a káposztafélék növényeket minden alkalommal más termőhelyre ültetni. A fejes káposztát leggyakrabban a földibolhák, a káposztamoly, a káposztalevéltetű és a káposztafehérke támadja meg. A földibolhák ellen intenzív öntözéssel lehet küzdeni, a káposztamolyokat például a Decis vegyszeres permetezéssel szabadulhat meg, a káposztalevéltetvekre pedig például a Pirimor készítmény használható.

E-shopunk segítségével magokból termesztheti a Mars fajta vörös nyári fejes káposztát, amely gömbölyű, jól záródó, repedésállóságú fejet képez. Ezt a káposztát közvetlenül a termőhelyre vetheti. A reszeléshez alkalmas káposzta a Pourovo félkései káposzta fajta. Ez a fajta nagy és kemény, lapított gömb alakú fejekkel rendelkezik.

A savanyú káposztában található vitaminok és ásványi anyagok

A savanyú káposzta nagyon gazdag vitaminokban és ásványi anyagokban, ezért rendkívül egészséges. A savanyú káposzta még több C-vitamint is tartalmaz, mint a nyers káposzta. A káposztában található további vitaminok az E-vitamin, a B6-vitamin és a karotin. A káposzta fogyasztása segít a szervezetnek abban, hogy egészségesebb legyen és ellenállóbb a betegségekkel szemben. A káposzta tehát nemcsak nagyon kedvelt étel, hanem az emberi egészség védelmezője is. A káposzta étrendbe való beillesztésével aktiválja anyagcseréjét, serkenti az agyműködést, aminek eredményeként javul a hangulat és nő a koncentráció. A káposzta oldja a feszültséget, támogatja az egészséges alvást és erősíti az immunrendszert. Továbbá elősegíti a vérképzést, a sejtek oxigénellátását, serkenti a bőr pigmentációját és a hajnövekedést.

Házi savanyú káposzta készítése

Mit kell előkészíteni, mielőtt elkezdi a reszelést?

• kőedényt a káposzta eltevéséhez (pl. 10 liter)
• káposztagyalut
• nagy kést a káposztafejek félbevágásához
• tiszta kádot vagy lavórt
• 10 kg fejes káposztát
• só (kb. 15-20 dkg)
• kömény, kapor, torma
• 4 kisebb alma (lehetőleg vadalmák)
• hagyma (15 dkg)
• 4-6 gerezd fokhagyma

Hogyan tegyük el a káposztát?

Először készítse elő a káposztafejeket, tisztítsa meg őket a csúnya külső levelektől, vágja ketté őket és vágja ki a torzát. Ezután a fejeket reszelje apró csíkokra, a legjobban egy speciális káposztagyalu használható. Ezt a gyalut helyezze két székre, alá pedig tegyen egy kádot, amelybe a lereselt káposzta esik. Így a reszelés gyorsan megy. Maga az eltevés előtt vágja fel a hagymát hosszú csíkokra és a tormát vékonyabb szeletekre. A hagymát a többi hozzávalóval együtt adja a lereselt káposztához a kádban, és mindent jól keverjen össze.

Kezdje el a keveréket bedöngölni az előkészített kőedénybe. Az edénybe mindig csak egy kevés káposztát tegyen, és jól tömörítse kézzel vagy lábbal. A döngölés során képződő levet szedje le, de még ne öntse ki, még szükség lehet rá az egész edény letaposása után történő esetleges kiegészítéshez. Az edény káposztával való megtöltése után a felső réteget lével kell elárasztani, ha nincs elég, adjon az edényhez egy kevés levből, amelyet korábban leöntött. Ezután a káposztára helyezzen egy káposztalevelet vagy tiszta fadeszka lapot, amelyet egy kővel terheljen le. Az edény hornyába töltsön vizet és fedje le a tetővel, hogy a káposztához ne juthasson levegő. Az így elkészített edényt hagyja kb. 2 hétig erjeszteni szobahőmérsékleten. Ezután helyezze át hideg helyre - pincébe vagy kamrába, és ott hagyja erjeszteni még néhány hétig.

Rendszeresen ellenőrizze a káposztát, hogy van-e benne elegendő víz, és nem képződik-e rajta fehér penész. A savanyított káposzta nem száradhat ki, mert különben elkezd romlani. Ha ellenőrzéskor azt tapasztja, hogy a hordóban nincs elegendő víz, pótolja sós oldattal (kb. 20 g só 1 liter vízre). Kóstoláskor és a káposzta kivételekor se felejtse el a sós oldatot utántölteni.

Jó erjedést kívánunk! ;)