Як приготувати домашню квашену капусту?

Квашена капуста є частиною дуже популярної типової чеської страви вепро-кнедло-зело (свинина з кнедликами та капустою). Тому не дивно, що домашня квашена капуста багатьма вважається майже скарбом. Звичайно, у магазинах можна придбати якісну квашену капусту з чеських овочевих регіонів, але власноруч заквашена і власними ногами утрамбована капуста все одно смакує найкраще. Виростити якісні качани капусти, а потім і заквасити їх – це зовсім не проблема. Не бійтеся і спробуйте також.

Білокачанна капуста

Домашня квашена капуста виготовляється з білокачанної капусти (лат. Brassica oleracea convar. capitata), яка була виведена з капусти городньої (лат. Brassica oleracea). Білокачанна капуста належить так само, як і два її близькі родичі, пекінська капуста (лат. Brassica campestris var. Pekinensis) та китайська капуста (лат. Brassica chinensis), до родини капустяних рослин (лат. Brassicaceae). Білокачанна капуста вирощується у двох різновидах – біла білокачанна капуста (var. alba) та червона білокачанна капуста (var. rubra).

Білокачанна капуста за вегетаційним періодом поділяється на ранні, середньоранні, середньопізні та пізні сорти. Ранні сорти мають короткий вегетаційний період у межах 60 – 70 днів. Качани ранньої капусти невеликого розміру, збираються при масі близько 1 кг. Їхнє листя дуже крихке, тому воно підходить для приготування салатів або страв з мінімальним часом термічної обробки. Середньоранні та середньопізні сорти вже мають значно довший вегетаційний період.

Листя в качанах не таке крихке, тому воно не таке схильне до пошкоджень і витримує навіть короткочасне зберігання. Пізні сорти призначені для тривалого зберігання. Качани дуже щільні, більшого розміру. Саме пізні сорти найбільш придатні для приготування квашеної капусти (для шаткування). Найкращими є пізні сорти, які були виведені спеціально для шаткування. Їхнє листя крихкіше і, крім того, містить більше цукру, ніж класичні пізні сорти. Вищий вміст цукру важливий для правильного квашення. Бактерії молочнокислого бродіння, які консервують квашену капусту, утворюють із цукрів молочну кислоту, що захищає масу від інших мікроорганізмів, які не переносять кисле середовище.

Вирощування капусти білокачанної

Капуста білокачанна є дворічною рослиною. Однак до другого року вирощування ця рослина доживає рідко, оскільки качани збирають завжди вже в перший рік. Вирощування капусти не є складним і з цим впорається кожен середньостатистичний городник. Місце і час посіву капусти залежать від конкретного сорту. Ранні сорти висівають у січні та лютому в теплицю або в розсадники на підвіконня. Насіння найкраще проростає при температурі близько 20 °C. Підготовлену розсаду можна висаджувати на грядку протягом березня на відстані приблизно 50 x 30 см. Ранні сорти збирають у квітні та травні. Середньоранні (літні) сорти висівають з березня до квітня. На грядку їх висаджують у травні. Збір врожаю відбувається з липня до серпня. Середньопізні та пізні сорти капусти білокачанної висівають у квітні, а на грядку висаджують з червня до серпня. Збір урожаю цих сортів капусти відбувається з вересня до листопада.

Капусту висаджуйте на сонячне місце в добре дренований ґрунт, збагачений поживними речовинами. Тому про капусту подбайте вже восени і добре удобріть грядки, на яких плануєте вирощувати капусту, вона обов'язково віддячить вам гарними великими качанами. Капуста білокачанна під час вегетації дуже вимоглива до води, тому поливайте її рясно і регулярно. Однак з поливом не переборщуйте, оскільки як нестача, так і надлишок води шкодить капусті. При надмірному поливі може статися пошкодження кореневої системи (загнивання). Навіть у добре удобреному ґрунті необхідно регулярно підживлювати капусту, добре себе зарекомендувало, наприклад, рідке добриво для капустяних рослин. Як профілактика проти деяких хвороб рекомендується садити капустяні рослини щоразу на іншому місці. Капусту білокачанну найчастіше вражають блішки хрестоцвіті, капустяна муха, попелиця капустяна та метелик білан капустяний. З блішками можна боротися інтенсивним поливом, капустяну муху знищите, наприклад, хімічним обприскуванням Decis, а проти попелиці капустяної допомагає, наприклад, препарат Pirimor.

Завдяки нашому інтернет-магазину з насіння ви можете виростити червону літню капусту білокачанну сорту Mars, яка утворює кулясту, добре закриту головку, високостійку до розтріскування. Цю капусту можна висівати безпосередньо на місце вирощування. Капустою, придатною для шаткування, є сорт Pourovo середньопізня капуста. Цей сорт має великі та міцні качани, плоско-кулястої форми.

Вітаміни та мінерали, що містяться в квашеній капусті

Квашена капуста дуже багата на вітаміни та мінерали, тому вона дуже корисна для здоров'я. Квашена капуста навіть містить більше вітаміну C, ніж свіжа капуста. Іншими вітамінами, що містяться в капусті, є вітамін E, вітамін B6 та каротин. Споживання капусти допомагає організму бути здоровішим та стійкішим до хвороб. Таким чином, капуста є не лише дуже популярною стравою, але й захисником здоров'я людини. Включивши капусту до свого раціону, ви активуєте свій метаболізм, стимулюєте мозок, що призведе до покращення настрою та підвищення концентрації. Капуста знімає напругу, сприяє здоровому сну та зміцнює імунну систему. Крім того, вона підтримує кровотворення, насичення клітин киснем та стимулює пігментацію шкіри й ріст волосся.

Приготування домашньої квашеної капусти

Що потрібно підготувати перед тим, як почати шаткувати?

• керамічну ємність для заквашування капусти (наприклад, 10 літрів)
• шаткувальник
• великий ніж для розрізання качанів капусти
• чисту миску або таз
• 10 кг білокачанної капусти
• сіль (приблизно 15 – 20 дкг)
• кмин, кріп, хрін
• 4 невеликих яблука (краще антонівка)
• цибуля (15 дкг)
• 4 – 6 зубчиків часнику

Як заквасити капусту?

Спочатку підготуйте качани капусти, очистіть їх від потворних верхніх листків, розріжте навпіл та виріжте качерижку. Потім качани нашаткуйте на дрібну соломку, найкраще використати спеціальний шаткувальник для капусти. Покладіть цей шаткувальник на два стільці, а під нього поставте миску, в яку падатиме нашаткована капуста. Так шаткування піде швидко. Перед власне заквашуванням нашаткованої капусти в каструлю наріжте цибулю довгою соломкою, а хрін тонкими скибочками. Цибулю разом з іншими інгредієнтами додайте до миски з нашаткованою капустою і все добре перемішайте.

Суміш почніть утрамбовувати в підготовлену керамічну діжку. У діжку завжди додавайте лише трохи капусти і добре її утрамбовуйте рукою або ногою. Сік, який почне утворюватися під час утрамбовування, зливайте, але поки що не виливайте – він може ще знадобитися для можливого доповнення після утрамбовування всієї діжки. Після наповнення діжки капустою верхній шар повинен бути залитий соком, якщо ні – додайте в діжку трохи соку, який ви раніше злили. Потім покладіть на капусту капустяний листок або чисту дерев'яну дощечку, яку притисніть каменем. У жолобок бочки налийте воду і накрийте кришкою, щоб до капусти не потрапляло повітря. Так підготовлену діжку залиште приблизно на 2 тижні для бродіння при кімнатній температурі. Потім перемістіть її в прохолодне місце – в льох або комору і залиште там бродити ще кілька тижнів.

Регулярно перевіряйте капусту, чи достатньо в ній води і чи не утворюється на ній біла пліснява. Квашена капуста не повинна висихати, бо інакше вона почне псуватися. Якщо під час перевірки ви виявите, що в бочці недостатньо води, долийте сольовий розчин (приблизно 20 г солі на 1 літр води). Також при пробуванні та відборі капусти не забувайте доливати сольовий розчин.

Нехай капуста добре заквасіться! ;)