Как да приготвим домашно кисело зеле?

Кисело зеле е част от много популярното типично чешко ястие свинско-кнедли-зеле. Не е чудно, че домашното кисело зеле се счита от мнозина почти за съкровище. Разбира се, в магазините може да се закупи качествено кисело зеле от чешките зеленчукови региони, но собственоръчно наложеното и с собствените крака натъпканото зеле все пак е най-вкусно. Да отгледате качествени зелеви глави и след това да ги наложите не е никакъв проблем. Не се страхувайте и опитайте и вие.

Зелето като култура

Домашното кисело зеле се произвежда от главесто зеле (лат. Brassica oleracea convar. capitata), което е било селекционирано от дивото зеле (лат. Brassica oleracea). Главестото зеле принадлежи, както и двете му близки роднини, пекинското зеле (лат. Brassica campestris var. Pekinensis) и китайското зеле (лат. Brassica chinensis), към семейство кръстоцветни растения (лат. Brassicaceae). Главестото зеле се отглежда в две разновидности – бяло главесто зеле (var. alba) и червено главесто зеле (var. rubra).

Главестото зеле според вегетационния период се разделя на ранни, полуранни и полукъсни и късни сортове. Ранните сортове имат кратък вегетационен период, движещ се в границите от 60 – 70 дни. Главите на ранното зеле са с по-малък размер, прибират се при тегло около 1 кг. Техните листа са много крехки и затова са подходящи за приготвяне на салати или ястия с минимално време на топлинна обработка. Полуранните и полукъсните сортове вече имат много по-дълъг вегетационен период.

Листата в главите не са толкова крехки, поради което не са толкова податливи на повреди и издържат и кратковременно съхранение. Късните сортове са пригодени за дългосрочно съхранение. Главите са много плътни, с по-голям размер. Именно късните сортове са най-подходящи за приготвяне на кисело зеле (за настъргване). Най-добри са късните сортове, които са били селекционирани директно за настъргване. Техните листа са по-крехки и освен това съдържат повече захар от класическите късни сортове. По-високото съдържание на захар е важно за правилното ферментиране. Бактериите на млечнокиселото ферментиране, които консервират киселото зеле, образуват от захарите млечна киселина, защитаваща масата от останалите микроорганизми, които не понасят киселата среда.

Отглеждане на зеле

Зелето е двугодишно растение. До втората година на растеж обаче това растение рядко достига, защото главите винаги се прибират още през първата година. Отглеждането на зеле не е трудно и всеки среден градинар може да се справи с него. Местоположението и времето за сеитба на зелето зависят от конкретната сорта. Ранните сорти се засяват през януари и февруари в оранжерия или в разсадници на прозоречни первази. Семената най-добре покълват при температура около 20 °C. Готовите разсади могат да се засаждат на лехата през март на разстояние около 50 x 30 см. Ранните сорти се прибират през април и май. Полуранните (летни) сорти се засяват от март до април. На лехата се засаждат през май. Прибирането се извършва от юли до август. Полукъсните и късните сорти зеле се засяват през април и на лехата се засаждат от юни до август. Прибирането на тези сорти зеле се извършва от септември до ноември.

Засаждайте зелето на слънчево място в добре дренирана почва, богата на хранителни вещества. За зелето трябва да се погрижите още от есента и да наторите добре лехите, в които възнамерявате да отглеждате зеле, то определено ще ви се отблагодари с красиви големи глави. Зелето е много взискателно към вода по време на вегетацията, затова го поливайте обилно и редовно. Не прекалявайте обаче с поливането, защото както недостигът, така и излишъкът от вода вреди на зелето. При преливане може да се повреди кореновата система (гниене). Дори в добре торена почва е необходимо зелето да се подхранва редовно, например се е доказало течно торене за кръстоцветни растения. Като превенция срещу някои болести се препоръчва кръстоцветните растения да се засаждат всеки път на различно място. Зелето най-често се атакува от бълхарки, зелеви мухи, зелени листни въшки и зелеви пеперуди. Срещу бълхарките може да се бори с интензивно поливане, от зелевите мухи ще се отървете например с химическо пръскане Decis, а срещу зелената листна въшка действа препаратът Pirimor.

Благодарение на нашия онлайн магазин можете да отгледате от семена червено летно зеле сорт Mars, което образува кълбовидна, добре затворена глава, високо устойчива на пукане. Това зеле можете да засявате директно на място. Зеле, подходящо за нарязване на ивици, е сортата Pourovo полукъсно зеле. Тази сорта има големи и здрави глави, плоско кълбовидна форма.

Витамини и минерали, съдържащи се в кисело зеле

Киселото зеле е много богато на витамини и минерали, затова е изключително здравословно. Киселото зеле дори съдържа повече витамин C от суровото зеле. Други витамини, съдържащи се в зелето, са витамин E, витамин B6 и каротен. Консумацията на зеле помага на организма да бъде по-здрав и по-устойчив на болести. Зелето не е само много любимо ястие, но и защитник на човешкото здраве. Като включите зелето в менюто си, активирате метаболизма си, стимулирате мозъка, което води до подобряване на настроението и повишаване на концентрацията. Зелето освобождава напрежението, подпомага здравия сън и укрепва имунната система. Освен това подпомага кръвообразуването, окисляването на клетките и стимулира пигментацията на кожата и растежа на косата.

Приготвяне на домашно кисело зеле

Какво трябва да подготвите преди да започнете да рендосвате?

• каменен съд за кисене на зеле (например 10 литра)
• ренде за зеле
• голям нож за разполовяване на зелните глави
• чиста вана или леген
• 10 кг зелеви глави
• сол (около 150 – 200 г)
• кимион, копър, хрян
• 4 малки ябълки (за предпочитане кисели)
• лук (150 г)
• 4 – 6 скилидки чесън

Как да киснем зелето?

Първо подгответе зелевите глави, почистете ги от грозните външни листа, разрежете ги на половини и отрежете кочана. След това настържете главите на тънки ивици, най-добре ще ви послужи специално ренде за зеле. Поставете това ренде на два стола и под него сложете вана, в която ще пада настърганото зеле. Рендосването така ще върви бързо. Преди самото киснене на настърганото зеле в съда нарежете лука на дълги ивици и хряна на тънки резени. Лука заедно с другите съставки добавете във ваната с настърганото зеле и разбъркайте добре всичко.

Започнете да натъпквате сместа в подготвения каменен съд. В съда винаги добавяйте само малко зеле и го натъпквайте добре с ръка или крак. Сока, който започва да се образува при тъпкането, отстранявайте, но засега не го изливайте, може да се наложи да го добавите след натъпкването на целия съд. След напълването на съда със зеле горният слой трябва да бъде покрит със сок, ако не е, добавете в съда малко от сока, който сте извадили по-рано. След това върху зелето положете зелен лист или чиста дървена дъсчица, която натежете с камък. В жлеба на бъчвата налейте вода и покрийте с капак, за да не може въздух да достигне до зелето. Така подготвената бъчва оставете да ферментира около 2 седмици на стайна температура. След това я преместете на студено място – в мазе или килер и я оставете да ферментира още няколко седмици.

Редовно проверявайте зелето дали има достатъчно вода и дали не се образува бяла плесен по него. Наквасеното зеле не трябва да изсъхва, защото иначе ще започне да се развалят. Ако при проверка установите, че в бъчвата няма достатъчно вода, допълнете я със солен разтвор (около 20 г сол на 1 литър вода). Също така при дегустация и изваждане на зеле не забравяйте да доливате солен разтвор.

Нека зелето ви ферментира добре! ;)