Kako napraviti domaći kiseli kupus?

Kiseli kupus je dio vrlo popularnoga tipično češkog jela svinjetina-knedla-kupus. Stoga ne čudi da je domaći kiseli kupus za mnoge gotovo pa blago. Naravno, u trgovinama se može kupiti kvalitetan kiseli kupus iz čeških povrtlarskih područja, ali onaj vlastoručno pripremljen i vlastitim nogama ugažen kupus ipak najbolje je okusa. Uzgojiti kvalitetne glavice kupusa i zatim ih ukiseljiti nije nikakav problem. Ne bojte se i pokušajte i vi.

Glavičasti kupus

Domaći kiseli kupus se proizvodi od glavičastog kupusa (lat. Brassica oleracea convar. capitata), koji je uzgojen iz zelja (lat. Brassica oleracea). Glavičasti kupus pripada, kao i njegova dva bliska srodnika, pekinški kupus (lat. Brassica campestris var. Pekinensis) i kineski kupus (lat. Brassica chinensis), u porodicu krstašica (lat. Brassicaceae). Glavičasti kupus uzgaja se u dvije varijante – bijeli glavičasti kupus (var. alba) i crveni glavičasti kupus (var. rubra).

Glavičasti kupus se prema vegetacijskom razdoblju dijeli na rane, polurane i polukasne te kasne sorte. Rane sorte imaju kratko vegetacijsko razdoblje koje se kreće u rasponu od 60 – 70 dana. Glavice ranog kupusa su manjeg rasta, beru se pri težini od cca 1 kg. Njihovi listovi su vrlo krhki, pa se stoga koriste za pripremu salata ili jela s minimalnom toplinskom obradom. Polurane i polukasne sorte već imaju znatno duže vegetacijsko razdoblje.

Listovi u glavicama nisu tako krhki, stoga nisu tako skloni oštećenju i mogu izdržati i kratkotrajno skladištenje. Kasne sorte su prilagođene dugotrajnom skladištenju. Glavice su vrlo guste, većeg rasta. Upravo kasne sorte su najprikladnije za pripremu kiselog kupusa (za rezanje). Sasvim najbolje su kasne sorte koje su uzgojene upravo za rezanje. Njihovi listovi su krhkiji i osim toga sadrže više šećera nego klasične kasne sorte. Veći sadržaj šećera je važan za pravilnu fermentaciju. Bakterije mliječnog vrenja, koje kiseli kupus konzervira, stvaraju iz šećera mliječnu kiselinu koja štiti masu od ostalih mikroorganizama koji ne podnose kiselo okruženje.

Uzgoj glavičastog kupusa

Glavičasti kupus je dvogodišnja biljka. Međutim, rijetko doživi drugu godinu rasta jer se glavice uvijek beru već u prvoj godini. Uzgoj kupusa nije zahtjevan i svaki prosječni vrtlar može ga uspješno uzgajati. Položaj i vrijeme sjetve kupusa ovise o konkretnoj sorti. Rane sorte sijaju se u siječnju i veljači u stakleniku ili u posudama za sadnice na prozorskim policama. Sjeme najbolje klija na temperaturi od oko 20 °C. Pripremljene sadnice moguće je presađivati na gredicu tijekom ožujka u razmaku od cca 50 x 30 cm. Rane sorte beru se u travnju i svibnju. Polurane (ljetne) sorte sijaju se od ožujka do travnja. Na gredicu se presađuju u svibnju. Berba se odvija od srpnja do kolovoza. Polukasne i kasne sorte glavičastog kupusa sijaju se u travnju, a na gredicu se presađuju od lipnja do kolovoza. Berba ovih sorti kupusa odvija se od rujna do studenog.

Kupus sadite na sunčan položaj u dobro propusno tlo bogato hranjivim tvarima. Na kupus stoga mislite već u jesen i dobro pognojite gredice na kojima planirate uzgajati kupus, sigurno će vam se zahvaliti lijepim velikim glavicama. Glavičasti kupus tijekom vegetacije zahtijeva puno vode, stoga ga obilno i redovito zalijevajte. No, s zalijevanjem nemojte pretjerivati jer kupusu škodi jednako kao i nedostatak, tako i višak vode. Pri pretjeranom zalijevanju može doći do oštećenja korijenskog sustava (trulenje). Čak i u dobro pognojenom tlu potrebno je kupus redovito prihranjivati, osvjedočilo se na primjer tekuće gnojivo za kupusnjače. Kao prevencija protiv nekih bolesti preporučuje se saditi kupusnjače svaki put na drugo mjesto. Glavičasti kupus najčešće napadaju buhači, kupusova moljčica, kupusova uš i kupusov bjelac. Protiv buhača možete se boriti intenzivnim zalijevanjem, kupusovu moljčicu uništit ćete na primjer kemijskim prskanjem Decis, a protiv kupusove uši pomaže primjerice preparat Pirimor.

Zahvaljujući našem e-shopu možete iz sjemena uzgojiti crveni ljetni glavičasti kupus sorte Mars, koji stvara okruglastu, dobro zatvorenu glavicu visoko otpornu na pucanje. Ovaj kupus možete sijati izravno na konačno mjesto. Kupus pogodan za rezanje na trakice je sorta Pourovo polukasni kupus. Ova sorta ima velike i čvrste glavice, plošno okruglog oblika.

Vitamini i minerali sadržani u kiselom kupusu

Kiseli kupus je vrlo bogat vitaminima i mineralima, stoga je vrlo zdrav. Kiseli kupus čak sadrži više vitamina C od svježeg kupusa. Drugi vitamini sadržani u kupusu su vitamin E, vitamin B6 i karoten. Konzumacija kupusa pomaže organizmu da bude zdraviji i otporniji na bolesti. Kupus tako nije samo vrlo omiljena namirnica, već i zaštitnik ljudskog zdravlja. Uključivanjem kupusa u prehranu aktivirate metabolizam, stimulirate mozak čime dolazi do poboljšanja raspoloženja i povećanja koncentracije. Kupus otpušta napetost, potiče zdrav san i jača imunološki sustav. Nadalje potiče stvaranje krvi, oksigenaciju stanica i stimulira pigmentaciju kože i rast kose.

Izrada domaćeg kiselog kupusa

Što sve pripremiti prije nego počnete ribati?

• keramičku posudu za ukiseljavanje kupusa (npr. 10 litara)
• ribež
• veliki nož za prerezivanje glavica kupusa
• čistu posudu ili korito
• 10 kg glavičastog kupusa
• sol (cca 15 – 20 dkg)
• kim, kopar, hren
• 4 manje jabuke (najbolje jabukovača)
• luk (15 dkg)
• 4 – 6 češnjeva češnjaka

Kako ukiseliti kupus?

Najprije pripremite glavice kupusa, očistite ih od ružnih vanjskih listova, prerežite ih na polovice i izrežite kočanku. Zatim glavice narežite na sitne rezance, najbolje će vam poslužiti specijalni ribež za kupus. Ovaj ribež postavite na dvije stolice i ispod njega stavite posudu u koju će padati naribani kupus. Ribanje će vam tako brzo ići od ruke. Prije samog ukiseljavanja naribanog kupusa u lonac narežite luk na duge rezance i hren na tanje kriške. Luk zajedno s ostalim sastojcima dodajte u posudu s naribanim kupusom i sve dobro promiješajte.

Smjesu počnite nabijati u pripremljenu keramičku posudu. U posudu uvijek dodajte samo malo kupusa i dobro ga nabijem rukom ili nogom. Sok koji se počinje stvarati nabijanjem izvadite, ali ga još ne izlijevajte, može se još trebati za eventualno dopunjavanje nakon nabijanja cijele posude. Nakon punjenja posude kupusom gornji sloj mora biti prekriven sokom, ako nije, dodajte u posudu malo soka koji ste ranije izvadili. Zatim na kupus stavite list kupusa ili čistu drvenu daščicu koju opteretite kamenom. U žlijeb posude nalijte vodu i poklopite poklopcem, tako da zrak ne može doći do kupusa. Ovako pripremljenu posudu ostavite cca 2 tjedna da fermentira na sobnoj temperaturi. Zatim ga premjestite na hladno – u podrum ili u ostavu i tamo ga ostavite da fermentira još nekoliko tjedana.

Redovito provjeravajte kupus ima li dovoljno vode i ne stvara li se bijela plijesan. Ukiseljeni kupus ne smije presahnuti, jer bi se inače počeo kvariti. Ako pri provjeri primijetite da u burencu nema dovoljno vode, dopunite je slanom otopinom (cca 20 g soli na 1 litru vode). Također pri kušanju i vađenju kupusa ne zaboravite doliti slanu otopinu.

Neka vam kupus dobro ukisne! ;)