Плодове и зеленчуци за консервиране

Плодове и зеленчуци за консервиране

Туршията, конфитюрите и стерилизирането са хит в нашата кухня. На пазара можем да закупим най-различни консервирани храни. Няма обаче по-добро от това да си направим собствени консерви, от собствени продукти, в био качество и "непокътнати" от всички добри съставки. Тази творческа дейност бързо се превръща в домашно забавление и хобби. Продуктите под формата на буркани пълни с вкусотии са идеален резултат от съвместната работа на цялото семейство.

Намерете време за тази дейност. Това си струва. Със сигурност ще откриете някакъв стар проверен рецепт от баба. Децата могат да си направят собствена композиция в буркана. Домашните консерви могат да послужат и като подарък.

Храните без обработка с времето се развалят. Развалените храни са негодни за консумация. Микробите, дрождите, плесените, ензимите и химичните процеси в храните не могат да бъдат спрени. Микроорганизмите са навсякъде в обичайната среда (вода, въздух, почва и т.н.), при оптимални условия се размножават много бързо. Бактериите се размножават на всеки 15-20 минути. Има много начини да се елиминира растежът им. Има обаче видове например плесени, които се размножават дори при температура -8°C. Солта в концентрация 1-3% забавя размножаването на много бактерии и дрожди. При концентрация 20-25% почти напълно ограничава растежа им. Осолените храни трябва да се съхраняват при ниски температури. Захарта има подобен ефект като солта.

Начини за консервиране на храни

• топлинна стерилизация - това е пряко унищожаване на микробите. Така обработените храни трябва да бъдат напълно херметично затворени. Най-често по този начин се консервират плодови и зеленчукови компоти, гъби в разсол, полуготови продукти. Топлинната стерилизация обикновено се допълва с разсол с добавка на оцет.
• сушене - най-често сушим плодове, зеленчуци, гъби и ароматни растения, билки. Чрез сушене не можете да предотвратите потъмняването на храните. При сушене се губи витамин C.
• захаросване - захарта има отлични консервиращи свойства, това се дължи на факта, че има изсушаващ ефект върху микроорганизмите.
• осоляване - солта в концентрация от 20% предотвратява развитието на обикновените микроорганизми. Чрез осоляване консервираме зеленчуци и гъби, които използваме по-нататък като полуготов продукт. Така осолените храни обикновено замразяваме. Осоленото месо допълнително консервираме чрез пушене.
• консервиране с мазнина - състои се в потапяне на храните в мазнина и тяхната последваща стерилизация.
• сгъстяване - чрез изпарение на водата при кипене течните продукти могат да се концентрират достатъчно, така че остатъчната вода да е недостатъчна за развитието на микроорганизми. При сгъстяване на зеленчукови пюрета е необходима допълнителна стерилизация.
• консервиране при ниска температура - чрез понижаване на температурата забавяме и скоростта на жизнените процеси на микроорганизмите. При дълбоко замразяване от храните се отделя лед и храната по този начин става суха за микроорганизмите. Достатъчно замразената храна е среда, в която дейността на микроорганизмите не се проявява.
• биологично - напр. алкохолно ферментиране - дрождите създават етилов алкохол (вино) и млечнокисело ферментиране, при което бактериите произвеждат млечна киселина от захарта (кисели зеленчуци). При производството на плодов оцет от етиловия алкохол се образува оцетна киселина.

Витамини в консервираните храни

Витамин B1 - съдържа се както в растителните храни, така и в месото. Вреди му загряването в некисела среда. Витамин B2 - съдържа се предимно в месото. Той е по-малко чувствителен към консервиране от B1. Вреди му светлината.

Витамин C - е най-важният витамин, съдържащ се в плодовете и зеленчуците. За препоръчителната дневна доза витамин C консумирайте чушки, ягоди, касис, карфиол, зеле, черен касис и шипки. Недостигът на витамин C се проявява при нас през есента и пролетта с умора и ниска устойчивост на болести. Най-много витамин C има в пресните плодове и зеленчуци. При съхранението им съдържанието на витамин C намалява. От консервиращите процеси най-щадящо е замразяването. Напротив, най-много витамин C плодовете и зеленчуците губят при ферментиране и бавно сушене.

За запазване на възможно най-голямо количество витамин C, спазвайте следните процедури:

• преработвайте плодовете и зеленчуците непосредствено след прибиране на реколтата
• предпазвайте прибраните плодове и зеленчуци от слънчеви лъчи
• ако е необходимо да предварително сварите плодовете и зеленчуците, варете кратко. Не ги накисвайте дълго във водата.
• загрявайте при висока температура и кратко
• използвайте съдове от неръждаема стомана, пластмаса, стъкло и дърво. Не използвайте железни и медни съдове.

Зеленчуци подходящи за консервиране

• Броколи - подходящ за замразяване. Замразявайте по-големите и компактни розички.
• Целина - може да се съхранява в пресен вид, стерилизация в сладко-кисел разсол.
• Лук - съхраняваме го пресен. По-дребните лучета можем да стерилизираме в сладко-кисел разсол. Лука можем да добавяме в различни смеси леча, чаламада, чатни и др.
• Цвекло - стерилизираме го в сладко-кисел разсол.
• Чесън - съхраняваме пресен. Или само смлян със сол, като чеснова паста.
• Тиква - стерилизираме като сладък компот. Може да се сготви и смиксира, стерилизира като основа за тиквена супа.
• Фасул - нежните зелени шушулки замразяваме. Можем да ги стерилизираме и в сладко-кисел разсол.
• Грах - младият грах замразяваме. Можем да го стерилизираме в различни смеси. Може да се съхранява и сушен. Граха за сушене предварително го сваряваме.
• Аспержи - консервираме в солен или сладко-кисел разсол.
• Зеле - съхраняваме го в пресен вид
• Копър - сушим, замразяваме. Стерилизираме в леко кисел разсол. За съхранение го берем макс. на височина 20 см, преди появата на цвят.
• Хрян - съхраняваме в пресен вид
• Карфиол - стерилизираме в сладко-кисел разсол. Може да се туршира в оцет и замразява.
• Моркови - подходящи са за замразяване, стерилизиране и сушене. От моркови можем да приготвим сокове и пюрета.

• Чушки - консервираме ги в сладко-кисел разсол. Чушките трябва да са добре узрели, червени, жълти или изразително светло зелени. Тъмно зелените плодове не са подходящи за стерилизация, тъй като имат склонност към огорчаване. От чушките можем да приготвим и пюрета и кетчупи. Подходящи са като добавка в зеленчукови смеси.
• Магданоз - добавяме в зеленчукови смеси. Може да се съхранява пресен. Магданозената зеленина можем да замразим.
• Домати - избирайте плодове с нежна, но хубаво червена кожица. Повърхността трябва да е твърда. Плодове узрели на слънце. Подходящи са за приготвяне на кетчупи, сосове от "италиански" тип, зеленчукови сокове и за стерилизация в сладко-кисел разсол. Доматите са отлични сушени, леко посолени. Това е трудоемък вариант. Сушените домати можете да ядете като чипс (здравословен чипс) или допълнително да ги туршите в зехтин, или да направите от тях песто.
• Брюкселско зеле - отлично е след измръзване, така че можете да го "съхранявате" на лехата. Дори след замразяване запазва голямо количество хранителни вещества и витамини. Ако все още не сте го опитвали да отглеждате, определено си струва.
• Спанак - замразяването на отделно откъснати листа е най-идеалният вариант за обработка.
• Зеле - е един от най-важните източници на витамин C през зимния период. Особено в червеното зеле го има много. Със стерилизацията съдържанието му намалява с около половината. Зелето туршираме, оставяме го да ферментира с млечно квасене. Можем да го туршираме в чушки, предназначени за стерилизиране в оцетен разсол, евентуално да го приготвим с хрян и чили чушка като пикантна салата със заливка, в която добавяте повече захар от оцет, за да са вкусовете балансирани, и оставяте утежнено в хладилника.

Рецептите са безброй много. Можете да ги намерите в интернет, в кулинарни книги или да потърсите в старите проверени семейни рецепти от баба. Никога не е късно да се научите как да преработвате зеленчуци в вкусни консерви.

Надяваме се, че успяхме достатъчно да ви вдъхновим и ще преработите прибраната си реколта.

Имате ли някаква страхотна рецепта за консервиране?

Споделете с приятели във Facebook!

Автор: Хана Михалкова