Fructe și legume pentru conservare

Pe scurt: Conservarea în borcane este doar una dintre posibilități – recolta se poate și congela, usca, zaharisi, săra, concentra sau lăsa la fermentat. Alegerea procedeului influențează conținutul de vitamina C: cea mai blândă este congelarea, la varză conținutul scade prin sterilizare cam la jumătate. Sarea în concentrație de 20 până la 25 % oprește aproape complet creșterea microorganismelor obișnuite.

Fructe și legume pentru conservare

Murarea, conservarea în borcane și sterilizarea sunt un hit al bucătăriei noastre. Pe piața alimentară putem cumpăra cele mai diverse alimente conservate. Nu este însă nimic mai bun decât să vă faceți propria conservă, din propriile alimente, în calitate bio și „neînșelată” de toate ingredientele bune. Această muncă creativă devine repede o distracție și o pasiune de acasă. Produsele sub formă de borcănașe pline de bunătăți sunt rezultatul ideal al colaborării întregii familii.

Timp pentru această activitate găsiți-vă cu siguranță. Se va merita. Veți descoperi sigur vreo veche rețetă încercată de la bunica. Copiii își pot face propria compoziție de borcan. Conserva de casă poate servi și ca cadou.

Alimentele fără tratare se strică în timp. Alimentele stricate sunt de nesuferit. Microbii, drojdiile, mucegaiurile, enzimele și procesele chimice din alimente nu pot fi oprite. Microorganismele sunt omniprezente în mediul obișnuit (apă, aer, sol etc.), în condiții optime se înmulțesc foarte repede. Bacteriile se înmulțesc la fiecare 15–20 de minute. Există multe modalități de a le elimina creșterea. Există însă specii, de exemplu de mucegaiuri, care se înmulțesc chiar și la o temperatură de -8 °C. Sarea în concentrație de 1–3 % încetinește înmulțirea multor bacterii și drojdii. În concentrație de 20–25 % le limitează creșterea aproape complet. Alimentele sărate trebuie depozitate la temperaturi scăzute. Zahărul are efecte asemănătoare cu sarea.

Metode de conservare a alimentelor

• sterilizarea termică - este vorba de distrugerea directă a microbilor. Alimentele tratate astfel trebuie închise complet ermetic. Cel mai des se conservă astfel compoturile de fructe și de legume, ciupercile în marinadă, semipreparatele. Sterilizarea termică este de obicei completată de o marinadă cu adaos de oțet.
• uscarea - cel mai des uscăm fructe, legume, ciuperci și plante aromatice, ierburi. Prin uscare nu împiedicați înnegrirea alimentelor. Prin uscare se pierde vitamina C.
• zaharisirea - zahărul are efecte excelente de conservare, datorită faptului că are un efect de deshidratare asupra microorganismelor.
• sărarea - sarea în concentrație de 20 % împiedică dezvoltarea microorganismelor obișnuite. Prin sărare conservăm legume și ciuperci pe care le folosim apoi ca semipreparat. Alimentele sărate astfel se congelează de obicei. Carnea sărată o conservăm în continuare prin afumare.
• conservarea în grăsime - constă în scufundarea alimentelor în grăsime și sterilizarea lor ulterioară.
• concentrarea - prin evaporarea apei la fierbere, produsele lichide se pot concentra suficient încât restul de apă să fie insuficient pentru dezvoltarea microorganismelor. La concentrarea piureurilor de legume este necesară o sterilizare suplimentară.
• conservarea la temperatură scăzută - prin scăderea temperaturii încetinim și viteza proceselor vitale ale microorganismelor. La congelarea profundă din alimente se separă gheață, iar alimentul devine astfel uscat pentru microorganisme. Un aliment suficient congelat este un mediu în care activitatea microorganismelor nu se manifestă.
• biologic - de exemplu fermentația alcoolică – drojdiile formează alcool etilic (vin) și fermentația lactică, în care bacteriile produc din zahăr acid lactic (legume murate). La producerea oțetului de fructe din alcoolul etilic se formează acid acetic.

Vitaminele în alimentele conservate

Vitamina B1 - se găsește atât în alimentele vegetale, cât și în carne. Încălzirea în mediu neacid o strică.  Vitamina B2 - se găsește mai ales în carne. Este mai puțin sensibilă la conservare decât B1. Lumina o strică.

Vitamina C - este cea mai importantă vitamină conținută în fructe și în legume. Vitamina C se găsește în ardei, căpșuni, coacăze, conopidă, varză, coacăze negre și măceșe.  Cea mai multă vitamină C se află în fructele și legumele proaspete. Prin depozitare conținutul de vitamina C din ele scade. Dintre procedeele de conservare, cea mai blândă este congelarea. Dimpotrivă, cea mai multă vitamină C pierd fructele și legumele prin fermentare și prin uscare lentă.

Pentru a păstra cât mai multă vitamină C, respectați aceste procedee:

• fructele și legumele prelucrați-le imediat după recoltare
• fructele și legumele recoltate feriți-le de razele soarelui
• dacă este necesar să opăriți fructele și legumele, fierbeți-le scurt. Nu le lăsați mult în apă.
• încălziți la temperatură mare și scurt
• folosiți vase din oțel inoxidabil, plastic, sticlă și lemn. Nu folosiți vase de fier și de cupru. Legume potrivite pentru conservare

Legume potrivite pentru conservare

• Broccoli - potrivit pentru congelare. Congelați buchetele mai mari și mai compacte.
• Țelina - se poate depozita proaspătă, prin sterilizare în marinadă dulce-acrișoară.
• Ceapa - o păstrăm proaspătă. Cepele mai mici le putem steriliza în marinadă dulce-acrișoară. Ceapa o putem adăuga în diverse amestecuri de lecsó, murături asortate, chutney etc.
• Sfecla roșie - o sterilizăm în marinadă dulce-acrișoară.
• Usturoiul - îl depozităm proaspăt. Sau doar măcinat cu sare, ca pastă de usturoi.
• Dovleacul - îl sterilizăm ca un compot dulce. Se poate fierbe și mixa, sterilizat ca bază pentru supa de dovleac.
• Fasolea - păstăile verzi fragede le congelăm. Le putem steriliza și în marinadă dulce-acrișoară.
• Mazărea - mazărea tânără o congelăm. O putem steriliza în diverse amestecuri. Se poate păstra și uscată. Mazărea pentru uscare o opărim în prealabil.
• Sparanghelul - îl conservăm în marinadă sărată sau dulce-acrișoară.
• Varza creață - o depozităm în stare proaspătă
• Mărarul - îl uscăm, îl congelăm. Îl sterilizăm în marinadă ușor acidă. Pentru conservare îl recoltăm la o înălțime de max. 20 cm, înainte de formarea florilor.
• Hreanul - îl păstrăm în stare proaspătă
• Conopida - o sterilizăm în marinadă dulce-acrișoară. Se poate pune la murat în oțet și congela.
• Morcovul - este potrivit pentru congelare, sterilizare și uscare. Din morcov putem face sucuri și piureuri.

• Ardeiul - îl conservăm în marinadă dulce-acrișoară. Ardeii trebuie să fie bine copți, roșii, galbeni sau verde-deschis pronunțat. Fructele verde-închis nu sunt potrivite pentru sterilizare, deoarece tind să se amărască. Din ardei putem face și piureuri și ketchup. Sunt potriviți ca ingredient în amestecuri de legume.
• Pătrunjelul - îl adăugăm în amestecuri de legume. Se poate păstra proaspăt. Frunzele de pătrunjel le putem congela.
• Roșiile - alegeți fructe cu coaja subțire, dar frumos roșie. Suprafața trebuie să fie fermă. Fructe coapte la soare. Sunt potrivite pentru prepararea ketchupului, a sosurilor de tip „italian”, a sucurilor de legume și pentru sterilizare în marinadă dulce-acrișoară. Roșiile sunt excelente uscate, ușor sărate. Este o variantă migăloasă. Roșiile uscate le puteți mânca ca chipsuri sau le puteți pune mai departe la murat în ulei de măsline ori puteți face din ele pesto.
• Varza de Bruxelles - este excelentă după îngheț, deci o puteți „păstra” pe strat. Și după congelare rămâne foarte bună. Dacă nu ați încercat încă să o cultivați, merită cu siguranță.
• Spanacul - congelarea frunzelor culese separat este cea mai ideală variantă de prelucrare.
• Varza - este una dintre cele mai importante legume ale sezonului de iarnă. Mai ales varza roșie este foarte apreciată. Prin sterilizare conținutul ei de vitamina C scade cam la jumătate. Varza o murăm, o lăsăm la fermentație lactică. O putem pune în ardei destinați sterilizării în marinadă de oțet, eventual o putem prepara cu hrean și ardei iute ca salată picantă cu dressing, în care adăugați mai mult zahăr decât oțet, ca gusturile să fie echilibrate, și o lăsați cu greutate în frigider.

Rețetele sunt nenumărate. Le puteți găsi pe internet, în cărți de bucate sau le puteți căuta în vechile rețete de familie încercate de la bunica. Nu este niciodată prea târziu să învățați să prelucrați legumele în conserve gustoase.

Sperăm că v-am inspirat suficient și că veți prelucra mai departe recolta adunată.

Aveți vreo rețetă super de conservare?

Distribuiți cu prietenii pe Facebook!

Autor: Hana Michalíková

V-ar putea interesa: Importanța legumelor în viața omului