Voće i povrće za konzervisanje

Voće i povrće za ukiseljavanje

Ukiseljavanje, ukuhavanje i sterilizacija hit je naše kuhinje. Na tržnici hrane možemo kupiti najrazličitije ukiseljene namirnice. Međutim, nije loše napraviti vlastitu zimnicu, od vlastitih namirnica, u bio kvaliteti i bez "štednje" na svim dobrim sastojcima. Ovaj kreativni rad brzo će postati obiteljska zabava i hobi. Proizvodi u obliku staklenki punih dobrota idealan su rezultat zajedničkog rada cijele obitelji.

Svakako pronađite vrijeme za ovu aktivnost. Isplatit će vam se. Sigurno ćete otkriti neki stari provjereni recept od bake. Djeca mogu napraviti vlastitu kombinaciju za staklenku. Domaća zimnica može poslužiti i kao poklon.

Namirnice bez obrade s vremenom propadaju. Pokvarene namirnice su nejestive. Mikrobi, kvasci, plijesni, enzimi i kemijski procesi u namirnicama ne mogu se zaustaviti. Mikroorganizmi su sveprisutni u uobičajenom okolišu (voda, zrak, tlo, itd.), a u optimalnim uvjetima se vrlo brzo razmnožavaju. Bakterije se razmnožavaju svakih 15-20 minuta. Postoji mnogo načina kako eliminirati njihov rast. Međutim, postoje vrste, primjerice plijesni, koje se razmnožavaju čak i na temperaturi od -8°C. Sol u koncentraciji od 1-3% usporava razmnožavanje mnogih bakterija i kvasaca. U koncentraciji od 20-25% gotovo potpuno ograničava njihov rast. Nasolene namirnice potrebno je skladištiti na niskim temperaturama. Šećer ima slične učinke kao sol.

Načini konzerviranja hrane

• toplinska sterilizacija - radi se o izravnom uništavanju mikroba. Ovako pripremljena hrana mora biti potpuno hermetički zatvorena. Najčešće se ovako konzerviraju voćni i povrtni kompoti, gljive u rasolu, polugotovi proizvodi. Toplinsku sterilizaciju obično dopunjuje rasol s dodatkom octa.
• sušenje - najčešće sušimo voće, povrće, gljive i aromatične biljke, začinske trave. Sušenjem ne možete spriječiti smeđenje hrane. Sušenjem se gubi vitamin C.
• konzerviranje šećerom - šećer ima izvrsne učinke čuvanja, to je zahvaljujući tome što ima isušujuće učinke na mikroorganizme.
• soljenje - sol u koncentraciji od 20% sprječava razvoj uobičajenih mikroorganizama. soljenjem konzerviramo povrće i gljive koje koristimo dalje kao poluproizvod. Ovako posoljenu hranu obično zamrzavamo. Posoljeno meso dalje konzerviramo dimljenjem.
• konzerviranje masnoćom - sastoji se u uranjanju hrane u masnoću i njihovoj naknadnoj sterilizaciji.
• zgušnjavanjem - isparavanjem vode pri kuhanju tekući proizvodi mogu se dovoljno koncentrirati toliko da preostala voda nije dovoljna za vegetaciju mikroorganizama. Pri zgušnjavanju povrtnih pirea potrebna je dodatna sterilizacija.
• konzerviranje niskom temperaturom - sniženjem temperature usporavamo i brzinu životnih procesa mikroorganizama. Pri dubokom zamrzavanju iz hrane se izdvaja led i hrana tako postaje suha za mikroorganizme. Dovoljno zamrznuta hrana je okolina gdje se aktivnost mikroorganizama ne očituje.
• biološki - npr. alkoholno vrenje - kvasci stvaraju etilalkohol (vino) i mliječno kiseljenje, kada bakterije proizvode iz šećera mliječnu kiselinu (kiselo povrće). Pri proizvodnji voćnog octa nastaje iz etilalkohola octena kiselina.

Vitamini u konzerviranoj hrani

Vitamin B1 - sadržan je kako u biljnoj hrani, tako i u mesu. Šteti mu zagrijavanje u nekiselom okolišu. Vitamin B2 - sadržan je prvenstveno u mesu. Manje je osjetljiv na konzerviranje nego B1. Šteti mu svjetlo.

Vitamin C - najvažniji je vitamin sadržan u voću i povrću. Za preporučenu dnevnu dozu vitamina C konzumirajte papriku, jagode, ribiz, cvjetaču, kupus, crni ribiz i šipak. Nedostatak vitamina C očituje se kod nas u jesen i u proljeće umorom i malom otpornošću na bolesti. Najviše vitamina C je u svježem voću i povrću. Njihovim skladištenjem sadržaj vitamina C u njima opada. Od postupaka konzervacije najštedniji je zamrzavanje. Naprotiv, najviše vitamin C gubi voće i povrće vrenjem i sporim sušenjem.

Za očuvanje što veće količine vitamina C, pridržavajte se ovih postupaka:

• voće i povrće prerađujte odmah nakon berbe
• ubrano voće i povrće zaštitite od sunčevih zraka
• ako je potrebno voće i povrće prethodno prokuhati, kuhajte kratko. Ne držite ga dugo u vodi.
• zagrijavajte na visokoj temperaturi i kratko
• koristite posuđe od nehrđajućeg čelika, plastike, stakla i drva. Ne koristite željezno i bakreno posuđe.

Povrće pogodno za konzerviranje

• Brokula - pogodna za zamrzavanje. Zamrzavajte veće i kompaktnije ružice.
• Celer - može se čuvati svježe, sterilizacijom u slatko-kiselom rasolu.
• Luk - čuvamo ga svježeg. Sitnije lukovice možemo sterilizirati u slatko-kiselom rasolu. Luk možemo dodavati u različite mješavine leča, čalamády, čatnija, itd.
• Cikla - steriliziramo je u slatko-kiselom rasolu.
• Češnjak - čuvamo svježe. Ili samo mljeveni sa solju, kao pasta od češnjaka.
• Bundeva - steriliziramo kao slatki kompot. Može se skuhati i izmiksati, sterilizirati kao osnova za juhu od bundeve.
• Grah - nježne zelene mahune zamrzavamo. Možemo ih također sterilizirati u slatko-kiselom rasolu.
• Grašak - mladi grašak zamrzavamo. Možemo ga sterilizirati u različitim mješavinama. Može se čuvati i sušen. Grašak za sušenje prethodno skuhamo.
• Šparoge - konzerviramo u slanom ili slatko-kiselom rasolu.
• Kupus - pohranjujemo ga u svježem stanju
• Kopar - sušimo, zamrzavamo. Steriliziramo u blago kiselom rasolu. Za čuvanje ga beremo max. na visini od 20 cm, prije nicanja cvijeta.
• Hren - čuvamo u svježem stanju
• Cvjetača - steriliziramo u slatko-kiselom rasolu. Može se ukiseljivati u octu i zamrzavati.
• Mrkva - pogodna za zamrzavanje, steriliziranje i sušenje. Od mrkve možemo napraviti sokove i prelijev.

• Paprika - konzerviramo je u slatko-kiselom rasolu. Paprike bi trebale biti dobro zrele, crvene, žute ili izrazito svijetlo zelene. Tamno zeleni plodovi nisu pogodni za sterilizaciju, jer imaju sklonost gorčini. Od paprike možemo napraviti i prelijev i kečapove. Pogodne su kao dodatak u mješavine povrća.
• Peršin - dodajemo u mješavine povrća. Može se čuvati svježe. List peršina možemo zamrznuti.
• Rajčice - birajte plodove s nježnom, ali lijepo crvenom kožicom. Površina bi trebala biti čvrsta. Plodovi zreli od sunca. Pogodne su za pripremu kečapa, umaka "talijanskog" tipa, sokova od povrća i za sterilizaciju u slatko-kiselom rasolu. Rajčice su izvrsne sušene, lagano posolljene. To je mukotrpan način. Sušene rajčice možete jesti kao čips (zdravi čips) ili ih dalje ukiseliti u maslinovo ulje, ili od njih napraviti pesto.
• Prokulice - izvrsne su nakon zamrzavanja, pa ih možete "čuvati" na gredi. Čak i nakon zamrzavanja zadržavaju veliku količinu hranjiva i vitamina. Ako ih još niste probali uzgajati, svakako vrijedi.
• Špinat - zamrzavanje pojedinačno ubranih listova najpogodnija je varijanta prerade.
• Kupus - jedan je od najvažnijih izvora vitamina C u zimskom razdoblju. Posebno u crvenom kupusu ga ima puno. Sterilizacijom se njegov sadržaj smanjuje za otprilike polovinu. Kupus ukiseljujemo, ostavljamo da fermentira mliječnom fermentacijom. Možemo ga staviti u paprike namijenjene sterilizaciji u octenom rasolu. ili ga s hrenom i chilli paprikom pripremiti kao pikantnu salatu s prelijevom, u koji dodate više šećera nego octa, kako bi okusi bili uravnoteženi i ostavite pritisnuto u hladnjaku.

Recepata ima bezbroj! Možete ih pronaći na internetu, u kuharicama ili potražiti u starim provjerenim obiteljskim receptima od bake. Nikad nije kasno naučiti prerađivati povrće u ukusne konzerve.

Nadamo se da smo vas dovoljno inspirirali i da ćete svoju berbu dalje preraditi.

Imate li neki super recept za konzerviranje?

Podijelite s prijateljima na Facebooku!

Autorica: Hana Michalíková