Befőzésre alkalmas gyümölcsök és zöldségek

Röviden: A befőzés csak egyike a lehetőségeknek – a termést fagyaszthatjuk, száríthatjuk, cukrozhatjuk, sózhatjuk, sűríthetjük vagy erjeszthetjük is. Az eljárás megválasztása befolyásolja a C-vitamin-tartalmat: a legkíméletesebb a fagyasztás, a káposztánál a sterilizálás nagyjából felére csökkenti a tartalmat. A 20–25%-os töménységű só a szokásos mikroorganizmusok növekedését szinte teljesen leállítja.

Befőzésre alkalmas gyümölcsök és zöldségek

A savanyítás, a befőzés és a sterilizálás konyhánk slágere. Az élelmiszerpiacon a legkülönfélébb befőtt jellegű élelmiszereket vásárolhatjuk. Nincs azonban jobb, mint saját befőttet készíteni, saját alapanyagokból, bio minőségben, és minden jó összetevőjét meghagyva. Ez a kreatív munka hamar házi szórakozássá és hobbivá válik. A finomságokkal teli üvegek formájában elkészülő termékek ideális eredményt jelentenek a család közös munkájához.

Szánjon időt erre a tevékenységre. Megéri. Biztosan felfedez valami régi, bevált nagyanyai receptet. A gyerekek maguk állíthatják össze az üveg tartalmát. A házi befőtt ajándéknak is jó.

Az élelmiszerek kezelés nélkül idővel megromlanak. A romlott élelmiszer élvezhetetlen. A mikrobákat, élesztőket, penészgombákat, az enzimeket és az élelmiszerekben zajló kémiai folyamatokat nem lehet megállítani. A mikroorganizmusok mindenütt jelen vannak a környezetben (víz, levegő, talaj stb.), optimális körülmények között nagyon gyorsan szaporodnak. A baktériumok 15–20 percenként osztódnak. Számos módja van a növekedésük megfékezésének. Vannak azonban olyan fajok, például penészgombák, amelyek -8 °C-on is szaporodnak. Az 1–3%-os töménységű só lassítja számos baktérium és élesztő szaporodását. 20–25%-os töménységben a növekedésüket szinte teljesen korlátozza. A besózott élelmiszereket alacsony hőmérsékleten kell tárolni. A cukor a sóhoz hasonló hatású.

Az élelmiszerek tartósításának módjai

• hőkezeléses sterilizálás – a mikrobák közvetlen elpusztítása. Az így kezelt élelmiszereket teljesen légmentesen le kell zárni. Leggyakrabban gyümölcs- és zöldségkompótokat, ecetes gombát, félkész termékeket tartósítanak így. A hőkezeléses sterilizálást általában ecetet tartalmazó lé egészíti ki.
• szárítás – leggyakrabban gyümölcsöt, zöldséget, gombát és aromás növényeket, fűszernövényeket szárítunk. A szárítás nem akadályozza meg az élelmiszerek barnulását. Szárításkor a C-vitamin elvész.
• cukrozás – a cukornak kiváló tartósító hatása van, ez annak köszönhető, hogy kiszárító hatású a mikroorganizmusokra.
• sózás – a 20%-os töménységű só megakadályozza a szokásos mikroorganizmusok elszaporodását. Sózással tartósítjuk a zöldségeket és a gombákat, amelyeket később félkész termékként használunk fel. Az így besózott élelmiszereket többnyire fagyasztjuk. A besózott húst füsttel tartósítjuk tovább.
• zsíros tartósítás – abból áll, hogy az élelmiszereket zsírba tesszük, majd sterilizáljuk.
• sűrítés – a víz forralás közbeni elpárologtatásával a folyékony termékek eléggé besűríthetők ahhoz, hogy a maradék víz már ne legyen elegendő a mikroorganizmusok szaporodásához. A zöldségpürék sűrítésekor további sterilizálás szükséges.
• tartósítás alacsony hőmérséklettel – a hőmérséklet csökkentésével lelassítjuk a mikroorganizmusok életfolyamatainak sebességét is. Mélyfagyasztáskor az élelmiszerből jég válik ki, és az élelmiszer így a mikroorganizmusok számára száraz lesz. A megfelelően lefagyasztott élelmiszer olyan környezet, amelyben a mikroorganizmusok tevékenysége nem mutatkozik meg.
• biológiailag – például alkoholos erjedés – az élesztők etil-alkoholt képeznek (bor), valamint tejsavas erjedés, amikor a baktériumok a cukorból tejsavat termelnek (savanyított zöldség). A gyümölcsecet készítésekor az etil-alkoholból ecetsav keletkezik.

Vitaminok a tartósított élelmiszerekben

B1-vitamin – megtalálható a növényi élelmiszerekben és a húsban is. Árt neki a melegítés nem savas közegben. B2-vitamin – főleg a húsban található. A tartósításra kevésbé érzékeny, mint a B1. Árt neki a fény.

C-vitamin – a gyümölcsökben és zöldségekben található legjelentősebb vitamin. C-vitamint tartalmaz például a paprika, az eper, a ribizli, a karfiol, a káposzta, a fekete ribizli és a csipkebogyó. Az élelmiszer-tartósítás során a C-vitamin-tartalom a feldolgozás módjától függ. A legtöbb C-vitamin a friss gyümölcsben és zöldségben van. Tárolásuk során a C-vitamin-tartalmuk csökken. A tartósítási eljárások közül a fagyasztás a legkíméletesebb. Ezzel szemben a legtöbb C-vitamint a gyümölcs és a zöldség az erjesztés és a lassú szárítás során veszíti el.

A lehető legtöbb C-vitamin megőrzéséhez tartsa be ezeket az eljárásokat:

• a gyümölcsöt és a zöldséget közvetlenül a betakarítás után dolgozza fel
• a betakarított gyümölcsöt és zöldséget óvja a napsugaraktól
• ha szükséges a gyümölcsöt és a zöldséget előfőzni, főzze rövid ideig. Vízben ne áztassa sokáig.
• magas hőmérsékleten és röviden melegítse
• használjon rozsdamentes acélból, műanyagból, üvegből és fából készült edényeket. Ne használjon vas- és rézedényeket.Konzerválásra alkalmas zöldségek

Konzerválásra alkalmas zöldségek

• Brokkoli – fagyasztásra alkalmas. Fagyasszon nagyobb és tömörebb rózsákat.
• Zeller – friss állapotban tárolható, édes-savanyú lében sterilizálható.
• Hagyma – frissen tároljuk. Az apróbb hagymákat édes-savanyú lében sterilizálhatjuk. A hagymát hozzáadhatjuk különféle lecsókhoz, vegyes savanyúságokhoz, chutney-khoz stb.
• Cékla – édes-savanyú lében sterilizáljuk.
• Fokhagyma – frissen tároljuk. Vagy csak sóval összetörjük fokhagymapépnek.
• Tök – édes kompótként sterilizáljuk. Szétfőzhető és péppé turmixolható, sterilizálható tökleves alapjának.
• Bab – a finom zöld hüvelyeket fagyasztjuk. Édes-savanyú lében is sterilizálhatjuk.
• Borsó – a zsenge zöldborsót fagyasztjuk. Különféle keverékekben sterilizálhatjuk. Szárítva is eltartható. A szárításra szánt borsót előzőleg megfőzzük.
• Spárga – sós vagy édes-savanyú lében tartósítjuk.
• Kelkáposzta – friss állapotban
• Kapor – szárítjuk, fagyasztjuk. Enyhén savanyú lében sterilizáljuk. Tartósításhoz legfeljebb 20 cm magasan, a virágzás megjelenése előtt szedjük.
• Torma – friss állapotban tároljuk
• Karfiol – édes-savanyú lében sterilizáljuk. Ecetben savanyítható és fagyasztható.
• Sárgarépa – fagyasztásra, sterilizálásra és szárításra is alkalmas. A sárgarépából levek és pürék is készíthetők.

• Paprika – édes-savanyú lében tartósítjuk. A paprikának jól érettnek, pirosnak, sárgának vagy határozottan világoszöldnek kell lennie. A sötétzöld termések sterilizálásra nem alkalmasak, mert hajlamosak a keseredésre. A paprikából pürék és ketchupok is készíthetők. Zöldségkeverékek hozzávalójaként is alkalmasak.
• Petrezselyem – zöldségkeverékekhez adjuk. Frissen eltartható. A petrezselyemzöldet fagyaszthatjuk.
• Paradicsom – válasszon vékony, de szép piros héjú termést. A felületnek szilárdnak kell lennie. Napon érett termések. Alkalmasak ketchupok, "olasz" típusú szószok, zöldséglevek készítésére és édes-savanyú lében történő sterilizálásra. A paradicsom szárítva, enyhén sózva kiváló. Ez munkaigényes változat. A szárított paradicsomot fogyaszthatja chipsként, vagy tovább eltehetjük olívaolajba, esetleg pesztót készíthet belőle.
• Kelbimbó – fagy után kiváló, ezért az ágyásban "tárolható". Lefagyasztás után is megőrzi ízét és állagát. Ha még nem próbálta termeszteni, mindenképp megéri.
• Spenót – a külön leszedett levelek fagyasztása a legideálisabb feldolgozási mód.
• Káposzta – a téli időszak egyik legfontosabb C-vitamin-forrása. Különösen a vörös káposztában van sok. Sterilizálással a tartalma nagyjából felére csökken. A káposztát savanyítjuk, tejsavas erjesztéssel erjesztjük. Beletölthetjük ecetes lében sterilizálásra szánt paprikákba. Esetleg tormával és chilipaprikával készíthetjük pikáns salátának olyan öntettel, amelybe több cukrot teszünk, mint ecetet, hogy az ízek kiegyensúlyozottak legyenek, és lenehezítve a hűtőben hagyjuk.

Számtalan recept létezik. Megtalálhatja őket az interneten, szakácskönyvekben, vagy kutasson a régi, bevált családi nagyanyai receptek között. Soha nem késő megtanulni, hogyan dolgozzuk fel a zöldségeket ízletes befőttekké.

Remélem, eléggé inspiráltuk Önt, és a betakarított termést tovább feldolgozza.

Van valami szuper befőzési receptje?

Ossza meg barátaival a Facebookon!

Szerző: Hana Michalíková

Érdekelheti Önt is: A zöldségek fontossága az ember életében