Hedelmät ja vihannekset säilöntään

Lyhyesti: Säilöntä on vain yksi vaihtoehto – sadon voi myös pakastaa, kuivata, sokeroida, suolata, tiivistää tai antaa käydä. Menetelmän valinta vaikuttaa laatuun: hellävaraisin on pakastus. Suola 20–25 prosentin pitoisuudessa pysäyttää tavallisten mikro-organismien kasvun lähes kokonaan.

Hedelmät ja vihannekset säilöntään

Peittaus, säilöntä ja sterilointi on keittiömme hitti. Elintarvikemarkkinoilta voimme ostaa monenlaisia säilykkeitä. Mikään ei kuitenkaan voita oman säilykkeen tekemistä omista raaka-aineista, luomulaatuisena ja ilman, että siitä on jätetty pois kaikkia hyviä aineksia. Tästä luovasta työstä tulee nopeasti kotiharrastus. Tuotteet herkkuja täynnä olevien lasipurkkien muodossa ovat ihanteellinen tulos koko perheen yhteistyöstä.

Varaa tähän toimintaan ehdottomasti aikaa. Se kannattaa. Löydät varmasti jonkin vanhan hyväksi havaitun mummon reseptin. Lapset voivat tehdä oman purkin koostumuksen. Kotitekoinen säilyke voi toimia myös lahjana.

Elintarvikkeet pilaantuvat ajan myötä ilman käsittelyä. Pilaantuneet elintarvikkeet ovat syömäkelvottomia. Mikrobeja, hiivoja, homeita, entsyymejä ja kemiallisia prosesseja elintarvikkeissa ei voi pysäyttää. Mikro-organismeja on kaikkialla tavallisessa ympäristössä (vesi, ilma, maa jne.), ja optimaalisissa olosuhteissa ne lisääntyvät hyvin nopeasti. Bakteerit lisääntyvät 15–20 minuutin välein. On monia tapoja estää niiden kasvu. On kuitenkin lajeja, esim. homeita, jotka lisääntyvät jopa -8 °C:n lämpötilassa. Suola 1–3 prosentin pitoisuudessa hidastaa monien bakteerien ja hiivojen lisääntymistä. 20–25 prosentin pitoisuudessa se rajoittaa niiden kasvua lähes kokonaan. Suolatut elintarvikkeet on varastoitava alhaisissa lämpötiloissa. Sokerilla on samankaltaisia vaikutuksia kuin suolalla.

Elintarvikkeiden säilöntätavat

• lämpösterilointi – tarkoittaa mikrobien suoraa tuhoamista. Näin käsiteltyjen elintarvikkeiden on oltava täysin ilmatiiviisti suljettuja. Useimmiten näin säilötään hedelmä- ja vihannessoseet, etikkaliemessä olevat sienet ja puolivalmisteet. Lämpösteriloinnin täydentää yleensä etikkaa sisältävä säilöntäliemi.
• kuivaus – kuivataan useimmiten hedelmiä, vihanneksia, sieniä ja aromaattisia kasveja, yrttejä. Kuivauksella ei estetä elintarvikkeiden ruskistumista.
• sokerointi – sokerilla on erinomaiset säilytysominaisuudet, koska sillä on mikro-organismeja kuivattava vaikutus.
• suolaus – suola 20 prosentin pitoisuudessa estää tavallisten mikro-organismien kehittymisen. Suolaamalla säilötään vihanneksia ja sieniä, joita käytetään edelleen puolivalmisteena. Näin suolatut elintarvikkeet useimmiten pakastetaan. Suolattu liha säilötään edelleen savustamalla.
• rasvasäilöntä – perustuu elintarvikkeiden upottamiseen rasvaan ja niiden jälkeenpäin tapahtuvaan sterilointiin.
• tiivistäminen – haihduttamalla vettä kiehuttamalla nestemäisiä tuotteita voidaan tiivistää niin paljon, että jäljelle jäävä vesi ei riitä mikro-organismien kasvuun. Vihannessoseita tiivistettäessä tarvitaan lisäksi sterilointi.
• säilöntä alhaisella lämpötilalla – alentamalla lämpötilaa hidastamme myös mikro-organismien elintoimintojen nopeutta. Syväpakastuksessa elintarvikkeesta erottuu jäätä, ja elintarvike muuttuu näin mikro-organismeille kuivaksi. Riittävästi pakastettu elintarvike on ympäristö, jossa mikro-organismien toimintaa ei esiinny.
• biologisesti – esim. alkoholikäyminen – hiivat muodostavat etyylialkoholia (viini) ja maitohappokäyminen, jossa bakteerit tuottavat sokerista maitohappoa (hapatetut vihannekset). Hedelmäviinietikan valmistuksessa etyylialkoholista muodostuu etikkahappoa.

Säilötyt elintarvikkeet ja niiden käsittely

B1-vitamiini – sisältyy sekä kasviperäisiin elintarvikkeisiin että lihaan. Sille haitallista on kuumennus ei-happamassa ympäristössä.  B2-vitamiini – sisältyy ennen kaikkea lihaan. Se on säilöntämenetelmille vähemmän herkkä kuin B1. Sille haitallista on valo.

C-vitamiini – hajoaa herkästi kuumennuksessa ja varastoinnissa, joten tuoreet raaka-aineet ja lyhyt käsittely ovat tärkeitä. Paprikaa, mansikoita, herukoita, kukkakaalia, kaalia, mustaherukoita ja ruusunmarjoja kannattaa säilöä mahdollisimman pian sadonkorjuun jälkeen. Tuoreet hedelmät ja vihannekset ovat parhaimmillaan heti sadonkorjuun jälkeen. Varastoinnin aikana niiden laatu heikkenee. Säilöntämenetelmistä hellävaraisin on pakastus. Sen sijaan hedelmät ja vihannekset kärsivät eniten käymisestä ja hitaasta kuivauksesta.

Parhaan laadun säilyttämiseksi noudata näitä ohjeita:

• käsittele hedelmät ja vihannekset heti sadonkorjuun jälkeen
• suojaa korjatut hedelmät ja vihannekset auringonsäteiltä
• jos on tarpeen esikeittää hedelmät ja vihannekset, keitä lyhyesti. Älä liota niitä pitkään vedessä.
• kuumenna korkeassa lämpötilassa ja lyhyesti
• käytä ruostumattomasta teräksestä, muovista, lasista ja puusta tehtyjä astioita. Älä käytä rauta- ja kuparisia astioita.Säilöntään sopivat vihannekset

Säilöntään sopivat vihannekset vihannekset

• Parsakaali – sopii pakastettavaksi. Pakasta suurempia ja tiiviimpiä kukintoja.
• Selleri – voidaan varastoida tuoreena, steriloimalla hapanimelässä liemessä.
• Sipuli – säilytämme sen tuoreena. Pienempiä sipuleita voidaan steriloida hapanimelässä liemessä. Sipulia voi lisätä erilaisiin seoksiin, kuten lecsóhon, chalamadaan, chutneyyn jne.
• Punajuuri – steriloimme sen hapanimelässä liemessä.
• Valkosipuli – säilytetään tuoreena. Tai vain jauhetaan suolan kanssa valkosipulitahnaksi.
• Kurpitsa – steriloimme makeana hilloketyyppisenä säilykkeenä. Sen voi keittää pehmeäksi ja soseuttaa, steriloida kurpitsakeiton pohjaksi.
• Pavut – hienot vihreät palot pakastamme. Voimme myös steriloida ne hapanimelässä liemessä.
• Herne – nuoret herneet pakastamme. Niitä voi steriloida erilaisissa seoksissa. Ne voi säilöä myös kuivattuina. Kuivattavat herneet esikeitetään.
• Parsa – säilötään suolaliemessä tai hapanimelässä liemessä.
• Savoijinkaali – varastoimme sen tuoreena tilassa
• Tilli – kuivataan, pakastetaan. Steriloidaan miedosti happamassa liemessä. Säilöntää varten se korjataan enintään 20 cm:n korkuisena, ennen kukkimaan lähtöä.
• Piparjuuri – säilytämme tuoreena
• Kukkakaali – steriloimme hapanimelässä liemessä. Sen voi säilöä etikkaan ja pakastaa.
• Porkkana – sopii pakastettavaksi, steriloitavaksi ja kuivattavaksi. Porkkanasta voi valmistaa mehuja ja soseita.

• Paprika – säilömme sen hapanimelässä liemessä. Paprikoiden tulisi olla hyvin kypsiä, punaisia, keltaisia tai selvästi vaaleanvihreitä. Tummanvihreät hedelmät eivät sovi sterilointiin, sillä ne taipuvat katkeroitumaan. Paprikoista voi valmistaa myös soseita ja ketsuppeja. Ne sopivat ainesosaksi vihannesseoksiin.
• Persilja – lisäämme vihannesseoksiin. Sen voi säilyttää tuoreena. Persiljan naatit voi pakastaa.
• Tomaatit – valitse hedelmiä, joilla on ohut mutta kauniin punainen kuori. Pinnan tulisi olla kiinteä. Auringossa kypsyneitä hedelmiä. Sopivat ketsuppien, "italialaistyyppisten" kastikkeiden, vihannesmehujen valmistukseen ja steriloitavaksi hapanimelässä liemessä. Tomaatit ovat erinomaisia kuivattuina, hieman suolattuina. Se on työläs vaihtoehto. Kuivatut tomaatit voi syödä chipsien tapaan tai säilöä edelleen oliiviöljyyn tai valmistaa niistä pestoa.
• Ruusukaali – on erinomaista pakkasen jälkeen, joten sitä voi "säilyttää" penkissä. Jos et ole vielä kokeillut sen kasvatusta, se kannattaa ehdottomasti.
• Pinaatti – erikseen poimittujen lehtien pakastaminen on ihanteellisin käsittelytapa.
• Kaali – on yksi talvikauden tärkeimmistä vihanneksista. Sterilointi muuttaa sen ominaisuuksia. Kaalia hapatetaan, annetaan käydä maitohappokäymisellä. Sen voi täyttää sterilointiin tarkoitettuihin paprikoihin etikkaliemessä tai valmistaa piparjuuren ja chilipippurin kanssa pikanttia salaattia kastikkeella, johon lisäät enemmän sokeria kuin etikkaa, jotta maut ovat tasapainossa, ja antaa painon alla jääkaapissa.

Reseptejä on lukematon määrä. Niitä voi lukea internetistä, keittokirjoista ja etsiä vanhoista hyväksi havaituista suvun resepteistä mummolta. Koskaan ei ole liian myöhäistä oppia jalostamaan vihanneksia maukkaiksi säilykkeiksi.

Toivon, että innostimme sinua riittävästi ja jalostat korjatun sadon edelleen.

Onko sinulla jokin loistava säilöntäresepti?

Jaa ystävillesi Facebookissa!

Kirjoittaja: Hana Michalíková

Voisit olla kiinnostunut myös: Vihannesten merkitys ihmisen elämässä