Kotitekoinen hapankaali: paluu perinteisiin makuihin

Kotitekoinen hapankaali

Keräkaali on jalostettu ruusukaaleista. Kaalia kasvatetaan lehtivihanneksena sen lehtien vuoksi, jotka muodostavat tunnusomaisen kerapään. Historiallisesti kaali on kasvi, joka kasvoi jo esihistoriallisella ajalla Välimerellä matalan pensaan muodossa. Erinomaisen makunsa, yksinkertaisen valmistuksensa ja säilyvyytensä ansiosta siitä tuli hyvin pian tärkeä ravinnonlähde. Kaalia säilytettiin pimeässä huoneessa suolattuna vain suolan ja kumiinan kanssa ja annettiin käydä. Kokonaiset kaalipäät säilyvät pitkään. Säännöllisellä kaalin käytöllä ihmiskeho sai ja saa edelleen suuren annoksen vitamiineja ja kivennäisaineita. Kaalia on jalostettu ajan myötä ja nykyään on mahdollista valita suuresta määrästä lajikkeita käytettävyyden tai värin mukaan.

Jos tiedät jo etukäteen, että suolaat kaalia syksyllä, valitse viljelyyn myöhäisiä tai puolimyöhäisiä lajikkeita, jotka muodostavat tiiviitä päitä, joissa on heikot suonet. Sopivia lajikkeita ovat esim. Pourovo pozdní, Zeus, Afros. Näistä lajikkeista tulee hapankaali maukasta ja rapeaa. Nämä lajikkeet vaativat erilaiset viljelyolosuhteet kuin kaali, joka on tarkoitettu kulutukseen tai varastointiin. Kaali, joka on tarkoitettu raastamiseen ja suolaamiseen, menestyy syvillä, ravinteikkailla mailla. Alueilla, joissa on riittävästi sateita. Kaali on lajike, joka on hyvin riippuvainen säännöllisestä kosteuden saannista. Lannoituksessa emme ylitä typpiannoksia. Se johtaisi virheelliseen käymiseen.

Suolaamme hapankaalia

Annamme viljeltyjen ja korjattujen kaalipäiden levätä - kuihtua viileässä ja pimeässä paikassa. Valmistamme kiviastian hapankaalin suolausta varten, raastimen, astian, johon raastamme kaalia ja johon raastin nojaa mukavasti. Se voi olla puinen tai metallinen amme, saavi. Valmistamme myös terävän veitsen ja riittävästi päättäväisyyttä. Leikkaamme päät puoliksi veitsellä, jotta ne mahtuvat raastimeen.

Hapankaalin resepti:

10 kaalipään suolaamiseen tarvitsemme 200 g suolaa, 1 pakkaus kumiinaa, 5 kpl omenaa, mieluiten keltaisia, ja 10 kpl sipulia. Jos pidät, voit raastaa sipulin tai laittaa sen astiaan kokonaisena. Jotkut lisäävät piparjuurta, tilliä, valkosipulia, sinapinsiemeniä, korianteria. Tämä riippuu jo omasta maustasi.

Ennen varsinaista raastamista puhdistamme kaalipäät, kuorimme ensimmäiset vaurioituneet lehdet ja leikkaamme ylitseyltävän osan juuresta. Leikkaamme päät puoliksi. Ja voimme aloittaa raastamisen. Aseta raastin tukevasti ammeeseen. Tästä tulee kovaa työtä. Vähitellen, kun raastettua kaalia kertyy, suolaamme ja lisäämme kumiinaa ja sekoitamme, jotta ainekset jakautuvat tasaisesti. Vanhan koulukunnan edustajat pukevat jaloille muovipussit ja tallaavat kaalia kunnolla.

Seuraavaksi valmistamme kattilan, jonka huuhtellemme hyvin kuumalla vedellä ja kuivaamme. Alueellisten tapojen mukaan voit peittää kattilan pohjan kaalinlehdillä, viiniköynnöksen lehdillä tai joskus piparjuurilehdillä. Mutta se ei ole pakollista. Jos käytät lehtiä, valitse vain tuoreita kappaleita, joissa ei ole mätänemistä tai epäpuhtauksia. Näin valmistelluun kattilaan voimme alkaa asteittain pakata kaalia. Kaali täytyy todella painaa tiiviisti kattilaan, jotta se päästää mehua ja sen väliin jää mahdollisimman vähän ilmaa. Vuorottelemme kaalia sipulin ja kokonaisten omenoiden kanssa. Jos tykkää, voi vuorotella valkosipulinkynsiä ja viipaloitua piparjuurta. Kun painamme kaalia kattilaan, puristamme siitä vettä, jonka poistamme asteittain lasiin. Säilytä tämä poistettu vesi-mehu valmiina, kun kaali käy ja sitä täytyy lisätä takaisin. Kun meillä on kattila täynnä kaalia, joka on vuoroteltu kaiken kanssa mitä pidämme, tasoitamme sen hyvin kattilaan. Päälle voimme laittaa tillinoksan, jotta kaali säilöytyisi herkemmin. Painamme kaalia reunassa kivilaudalla, kannella tai puisella, jotta se ei nouse käymisen aikana. Jos meillä on suurempi väli kattilan reunasta, voidaan käyttää esim. vedellä täytettyä säilöntäpurkkia. Painamisen jälkeen pyyhimme kattilan reunat huolellisesti ja laitamme kannen, jos meillä ei ole kantta, voimme käyttää kulhoa. Kattilan reunan ympärillä olevaan kouruun kaadamme vettä. Tarkkailemme veden pintaa kattilassa. Jos meillä ei ole enää kaalista valunutta vettä, lisäämme keitettyä ja jäähdytettyä vettä suolan kanssa. Hoidamme kaalia näin noin 4-6 viikkoa. Tämän ajan jälkeen voimme avata kattilan ja maistaa kaalia.

Vitamiinit

Tuore kaali sisältää suuren määrän C-vitamiinia, E-vitamiinia, beetakaroteenia, B6-vitamiinia. Suuren määrän vettä, sopii siksi laihdutusruokavalioihin. Sisältää myös kuitua parempaan ruoansulatukseen. Hapankaali sisältää lisäksi maitohappobakteereita, pienemmässä määrin K-vitamiinia, B-vitamiineja, kivennäisaineita - kaliumia, magnesiumia, fluoria. Sillä on terveydellisiä hyötyjä ihmiskeholle - se tukee veren ja hormonien muodostumista. Aktivoi suolten toimintaa ja auttaa poistamaan myrkyllisiä aineita kehosta. Kuivattavan vaikutuksensa ansiosta se poistaa nopeasti jätteitä kehosta. Auttaa taistelemaan väsymystä vastaan ja parantaa kehon vastustuskykyä. Hapankaali auttaa alentamaan verenpainetta.

Ilman hyvää niin valkokaalia kuin punakaalia ei mikään keittiö tule toimeen. Erikoisuuksia löytyy tietysti tšekkiläisestä keittiöstä (vepřo knedlo zelo, perunapannukakkojen täytteet, savustetun lihan kanssa, täytettyjen nyyttien kanssa jne.), mutta myös slovakialaisesta, unkarilaisesta, venäläisestä, skandinaavisesta, puolalaisesta tai ukrainalaisesta keittiöstä. Sillä on perusta myös saksalaisessa keittiössä. Se ei kuitenkaan ole osa vain eurooppalaista keittiötä, vaan myös kiinalaista ja vietnamilaista sekä monia muita.

Resepti aloittelijoille

Eikö sinulla ole tilaa koko suurelle hapankaaliastialle? Kokeile raastaa kotona yksi kaalipää tai aluksi puoli kaalipää, lisää raastettua piparjuurta, hienoksi hakattua chili-paprikaa, kumina, tuoretta tilliä, suolaa ja kaada päälle valmistettu liemi etikasta, öljystä, sokerista ja vedestä. Liemi voi hyvin olla makeampi. Se täydentää erinomaisesti piparjuuren ja chili-paprikoiden polttavaa makua. Laita kaikki korkeampaan kapeaan kulhoon tai pienempään kattilaan ja painota kannella. Anna levätä vähintään puoli päivää viileässä. Näet, miten kaali maistuu sinulle. Grillatun lihan kanssa tai vain illalla oluen kera. Valmistus on enemmän kuin yksinkertaista ja kaikki ainekset voit itse kasvattaa omassa puutarhassasi.

Kirjoittaja: Hana Michalíková