Domaći kiseli kupus

Domaći kiseli kupus

Glavičasti kupus uzgojen je iz repe kupusa. Kupus se uzgaja kao lisnato povrće zbog svojih listova koji tvore karakterističnu glavicu. Iz povijesne perspektive, kupus je biljka koja je rasla već u pradavnim vremenima u Sredozemlju, u obliku niskog grma. Zbog svog izvrsnog okusa, jednostavne pripreme i mogućnosti skladištenja vrlo brzo je postao važan sastojak prehrane. Kupus se čuvao u tamnoj prostoriji namoćen samo u soli i kimovom sjemenu te se ostavljao da fermentira. Cijele glavice kupusa mogu se čuvati dugo vremena. Redovitom konzumacijom kupusa u ljudski organizam je ulazila i sada ulazi velika doza vitamina i mineralnih tvari. Kupus se s vremenom oplemenjivao i danas je moguće birati iz velikog broja sorti prema upotrebi ili boji.

Ako već znate da ćete kupus na jesen ukiseljivati, odaberite za uzgoj kasne do polukasne sorte koje tvore čvrste glavice sa slabim žilicama. Prikladne su sorte npr. Pourovo pozdní, Zeus, Afros. Od ovih sorti kiseli kupus će biti ukusan i hrskav. Ovim sortama odgovaraju drugačiji uvjeti uzgoja nego kupusu koji je namijenjen konzumiranju ili skladištenju. Kupus namijenjen rezanju i kiseljenju uspijeva u dubokim, hranjivima bogatim tlima. U područjima gdje ima dovoljno oborina. Kupus je sorta vrlo ovisna o redovitoj opskrbi vlagom. Kod gnojidbe ne prelazimo doze dušika. To bi dovelo do nepravilne fermentacije.

Ukiseljujemo kiseli kupus

Uzgojene i ubrane glavice kupusa ostavljamo da odstoje - uvenu na hladnom i tamnom mjestu. Pripremimo si keramičku posudu za kiseljenje kupusa, rendalo, posudu u koju ćemo kupus rendati i o koju nam se rendalo udobno naslanja. To može biti drvena ili metalna kadica, čabar. Također si pripremimo oštar nož i dovoljno odlučnosti. Glavice ćemo nožem raspoliti da nam stanu u rendalo.

Recept za kiseli kupus:

Za kiseljenje 10 glavica kupusa trebat će nam 200g soli, 1 pakiranje kima, 5 jabuka, najbolje žutih sorta, i 10 glavica luka. Tko voli, može luk narendati ili ga staviti u posudu cijelog. Netko dodaje hren, kopar, češnjak, gorušično sjeme, korijandar. To već ovisi o vašem ukusu.

Prije samog rendanja očistimo glavice kupusa, ogulimo prve oštećene listove i odrežemo izbočeni dio korijena. Glavice raspolimo. I možemo početi rendati. Rendalo čvrsto postavite na kadicu. Bit će to težak posao. Postupno, kako nam se narendani kupus bude povećavao, solimo ga, dodajemo kim i miješamo kako bi se sastojci ravnomjerno rasporedili. Tko je iz stare škole, navuče na noge plastične vrećice i dobro kupus ugazi.

Zatim pripremimo lonac koji dobro isperemo vrućom vodom i osušimo. Prema krajskim običajima možete dno lonca obložiti listovima kupusa ili listovima vinove loze, neki također koriste listove hrena. Ali to nije uvjet. Ako koristite listove, birajte samo svježe komade, bez truleži i nečistoća. U tako pripremljeni lonac možemo postupno početi nabijati kupus. Potrebno je kupus jako dobro nabiti u lonac kako bi pustio sok i kako bi između njega ostalo što manje zraka. Kupus proslojimo lukom i cijelim jabukama. Tko voli, može proslojiti češnjevima češnjaka i na kriške narezanim hrenom. Tijekom nabijanja kupusa u lonac, iz njega istiskujemo vodu koju postupno odlijevamo u čašu. Ovu odlivenu vodu-sok čuvajte pripravnom, dok kupus bude fermentirao i bit će potrebno ponovno ju dolivati. Kada imamo lonac nabijen kupusom, kojim smo proslojili sve što nam prija, dobro ga poravnamo u loncu. Na vrh možemo staviti grančicu kopra za veću nježnost kiselog kupusa. Kupus uz rub opteretimo kamenom daščicom, poklopcem ili drvenom, kako se tijekom fermentacije ne bi dizao. Ako imamo veći razmak od ruba lonca, možemo koristiti npr. staklenu posudu za ukuhavanje napunjenu vodom. Nakon opterećivanja dobro obrišemo rubove lonca i stavimo poklopac, ako nemamo poklopac, možemo koristiti zdjelu. U žlijeb oko ruba lonca nalijemo vodu. Razinu vode u loncu kontroliramo. Ako više nemamo slivenu vodu iz kupusa, dolivamo prokuhanu i ohlađenu vodu sa soli. Tako se brinemo o kupusu otprilike 4-6 tjedana. Nakon tog perioda možemo otvoriti lonac i kušati kupus.

Vitamini

Svježi kupus sadrži veliku količinu vitamina C, vitamin E, betakaroten, vitamin B6. Veliku količinu vode, stoga je pogodan za redukcijske dijete. Sadrži također vlakna za bolju probavu. Kiseli kupus dodatno sadrži bakterije mliječne kiseline, u manjoj mjeri vitamin K, vitamine B, minerale - kalij, magnezij, fluor. Ima zdravstvenu korist za ljudski organizam - podržava stvaranje krvi i hormona. Aktivira funkciju crijeva i pomaže u izlučivanju toksičnih tvari iz tijela. Zahvaljujući svom odvodnjavajućem učinku brzo uklanja otpadne tvari iz tijela. Pomaže u borbi protiv umora i povećava otpornost organizma. Kiseli kupus pomaže u snižavanju krvnog tlaka.

Bez dobrog bilo bijelog ili crvenog kupusa ne može se zamisliti nijedna kuhinja. Specijalitete naravno možete pronaći u češkoj kuhinji (svinjska pečenka s knedlama i kupusom, nadjevi za krumpiruše, uz dimljeno meso, uz punjene knedlice itd.), ali također u slovačkoj, mađarskoj, ruskoj, skandinavskoj, poljskoj ili ukrajinskoj kuhinji. Osnova ima također u njemačkoj kuhinji. Međutim, nije dio samo europske kuhinje, već i kineske i vijetnamske te mnogih drugih.

Recept za početak

Nemate prostora za cijelu veliku posudu kiselog kupusa? Pokušajte kod kuće naribati glavicu kupusa ili za početak pola glavice, dodajte ribani hren, sitno nasjeckanu chilli papričicu, kim, svježi kopar, sol i prelijte pripremljenim prelivom od octa, ulja, šećera i vode. Preliv slobodno može biti slađi. Izvrsno će dopuniti ljutu aromu hrena i chilli papričica. Sve stavite u višu usku zdjelu ili manju posudu i pritisnjete poklopcem. Ostavite da odstoji barem pola dana na hladnom. Vidjet ćete kako će vam kupus biti ukusan. Uz roštiljano meso ili samo tako navečer uz pivo. Priprema je više nego jednostavna i sve sastojke možete sami uzgojiti u vlastitom vrtu.

Autor: Hana Michalíková