Varză murată de casă

Pe scurt: Pentru murarea a 10 căpățâni de varză aveți nevoie de 200 g de sare, un pachet de chimen, 5 mere și 10 cepe. Varza răzuită sărați-o, îndesați-o strâns într-o oală de gresie, puneți greutate deasupra și completați cu zeama scursă. Fermentarea durează 4 până la 6 săptămâni. Sunt potrivite soiurile târzii cu căpățână compactă, de exemplu Pourovo pozdní, Zeus sau Afros.

Varza murată de casă

Varza albă este obținută prin ameliorare din Brassica oleracea. Varza se cultivă ca legumă din familia verzei pentru frunzele ei, care formează căpățâna caracteristică. Din punct de vedere istoric, varza este o plantă care creștea încă în preistorie în zona mediteraneană, sub formă de arbust scund. Datorită gustului excelent, preparării simple și posibilității de depozitare, a devenit foarte devreme o componentă importantă a hranei. Varza se păstra într-o încăpere întunecată, murată doar cu sare și chimen și lăsată să fermenteze. Căpățânile întregi de varză se pot păstra mult timp. Varza conține o cantitate mare de vitamine și substanțe minerale. Cu timpul varza a fost ameliorată, iar astăzi se poate alege dintr-o mare varietate de soiuri, după utilizare sau culoare.

Dacă știți deja că veți mura varza toamna. Alegeți pentru cultivare soiuri târzii până la semitârzii, care formează căpățâni compacte cu nervuri slabe. Sunt potrivite soiurile, de exemplu, Pourovo pozdní, Zeus, Afros. Din aceste soiuri va fi varza murată gustoasă și crocantă. Acestor soiuri le priesc alte condiții de cultivare decât varzei destinate consumului sau depozitării. Varza destinată răzuirii și murării se dezvoltă în soluri adânci, bogate în substanțe nutritive. În zone cu precipitații suficiente. Varza este un soi foarte dependent de aportul regulat de umezeală. La fertilizare nu depășim dozele de azot. Aceasta ar duce la o fermentare incorectă.

Murăm varza

Căpățânile de varză cultivate și recoltate le lăsăm să stea – să se ofilească puțin – într-un loc răcoros și întunecat. Pregătim oala de gresie pentru murarea verzei, o rindea de varză, un vas în care vom răzui varza și de care se sprijină comod rindeaua. Poate fi o albie de lemn sau de metal, o cadă. Pregătim și un cuțit ascuțit și suficientă hotărâre. Căpățânile le vom tăia în două cu cuțitul, ca să încapă în rindea.

Rețetă de varză murată:

Pentru murarea a 10 căpățâni de varză vom avea nevoie de 200 g de sare, 1 pachet de chimen, 5 mere, cel mai bine galbene de tip jadernice, și 10 cepe. Cine dorește poate răzui ceapa sau o poate pune întreagă în oală. Unii adaugă hrean, mărar, usturoi, semințe de muștar, coriandru. Aceasta depinde de gustul dumneavoastră.

Înainte de răzuit curățăm căpățânile de varză, desprindem primele frunze deteriorate și tăiem partea de rădăcină care iese. Tăiem căpățânile în două. Și putem începe să răzuim. Fixați bine rindeaua pe albie. Va fi o muncă grea. Treptat, pe măsură ce varza răzuită se adună, o sărăm, o presărăm cu chimen și o amestecăm, ca ingredientele să se distribuie uniform. Cine este de școală veche își pune pe picioare pungi de plastic și calcă bine varza.

Apoi pregătim oala, pe care o clătim bine cu apă fierbinte și o uscăm. Potrivit obiceiurilor locale, puteți căptuși fundul oalei cu frunze de varză sau frunze de viță-de-vie, unii folosesc și frunze de hrean. Dar nu este obligatoriu. Dacă folosiți frunze, alegeți doar bucăți proaspete, fără putregai și impurități. În oala astfel pregătită putem începe să îndesăm treptat varza. Este nevoie să îndesați cu adevărat mult varza în oală, ca să lase zeamă și să rămână între ea cât mai puțin aer. Varza o stratificăm cu ceapă și mere întregi. Cine dorește poate stratifica cu căței de usturoi și cu felii de hrean. La îndesarea verzei în oală stoarcem din ea apă, pe care o vom scoate treptat într-un borcan. Păstrați această apă-zeamă pregătită, pentru când varza va fermenta și va fi nevoie să o turnăm înapoi. Dacă oala este îndesată cu varză, în care am stratificat tot ce ne place, o nivelăm bine în oală. Deasupra putem pune o crenguță de mărar, pentru o finețe mai mare a verzei murate. Varza de la margine o apăsăm cu o plăcuță de piatră, un capac sau unul din lemn, ca să nu se umfle în timpul fermentării. Dacă avem un spațiu mai mare până la marginea oalei, se poate folosi, de exemplu, un borcan de conserve umplut cu apă. După aplicarea greutății ștergem bine marginile oalei și punem capacul; dacă nu avem capac, putem folosi un bol. În șanțul din jurul marginii oalei turnăm apă. Verificăm nivelul apei din oală. Dacă nu mai avem zeama scursă din varză, adăugăm apă fiartă și răcită cu sare. Astfel ne îngrijim de varză circa 4–6 săptămâni. După acest timp putem deschide oala și gusta varza.

Vitamine

Varza proaspătă conține o cantitate mare de vitamina C, vitamina E, beta-caroten și vitamina B6. Conține multă apă și, de asemenea, fibre. Varza murată în plus conține bacterii ale acidului lactic, în mai mică măsură vitamina K, vitamine din grupa B, minerale – potasiu, magneziu, fluor. 

Fără o varză bună, fie albă, fie roșie, nu se poate lipsi nicio bucătărie. Specialități veți găsi, firește, în bucătăria cehă (friptură de porc cu găluști și varză, umpluturi pentru plăcinte de cartofi, la carne afumată, la găluști umplute etc.), dar și în bucătăria slovacă, maghiară, rusă, scandinavă, poloneză sau ucraineană. Își are baza și în bucătăria germană. Nu este însă parte doar a bucătăriei europene, ci și a celei chineze, vietnameze și a multor altora.

Rețetă pentru început

Nu aveți spațiu pentru o oală mare de varză murată? Încercați să răzuiți acasă o căpățână de varză sau, pentru început, jumătate de căpățână, adăugați hrean ras, ardei iute chilli tocat fin, chimen, mărar proaspăt, sare și turnați marinada pregătită din oțet, ulei, zahăr și apă. Marinada poate fi liniștit mai dulce. Completează excelent gustul iute al hreanului și al ardeilor chilli. Puneți totul într-un bol mai înalt și mai îngust sau într-o oală mai mică și puneți greutate cu un capac. Lăsați să se odihnească cel puțin o jumătate de zi la rece. Veți vedea cât de bine vă va plăcea varza. Lângă carne la grătar sau pur și simplu seara la bere. Prepararea este mai mult decât simplă și toate ingredientele le puteți cultiva singuri în propria grădină.

Autor: Hana Michalíková

V-ar putea interesa: Ce gust au legumele neameliorate?