Домашно кисело зеле

Домашно кисело зеле

Зелето е селекционирано от брюкселско зеле. Зелето се отглежда като листно зеленчуково растение заради листата си, които образуват характерната глава. От историческа гледна точка, зелето е растение, което е растяло още в праисторическите времена в Средиземноморието, под формата на нисък храст. Поради отличния си вкус, лесната обработка и възможността за съхранение много рано се превърна в важна съставка на храната. Зелето се съхраняваше в тъмна стая, консервирано само със сол и кимион и се оставяше да ферментира. Цели глави зеле могат да се съхраняват дълго време. С редовната консумация на зеле в човешкия организъм постъпваше и сега постъпва голяма доза витамини и минерални вещества. Зелето с течение на времето се селекционира и днес е възможно да се избира от голямо разнообразие от сортове според приложението или цвета.

Ако вече знаете, че ще консервирате зеле през есента, изберете за отглеждане късни до полукъсни сортове, които образуват плътни глави със слаба жилестост. Подходящи са сортове като например Pourovo късни, Zeus, Afros. От тези сортове киселото зеле ще бъде вкусно и хрупкаво. Тези сортове се нуждаят от различни условия за отглеждане в сравнение със зелето, което е предназначено за консумация или съхранение. Зелето, предназначено за нарязване и консервиране, се развива добре в дълбоки, богати на хранителни вещества почви. В райони, където има достатъчно валежи. Зелето е сорт, много зависим от редовното доставяне на влага. При торенето не превишаваме дозите азот. Това би довело до неправилно ферментиране.

Консервираме кисело зеле

Отгледаните и прибрани глави зеле оставяме да отлежат - да повехнат на хладно и тъмно място. Подготвяме си каменна делва за консервиране на кисело зеле, ренде, съд, в който ще настъргваме зелето и на който рендето ще се облегне удобно. Това може да бе дървена или метална ваничка, кофа. Също така си подготвяме остър нож и достатъчно решителност. Главите ще разрязваме на половина с ножа, за да влязат в рендето.

Рецепта за кисело зеле:

За консервирането на 10 глави зеле ще ни трябват 200г сол, 1 пакет кимион, 5 броя ябълки, най-добре жълти, и 10 броя лук. Който обича, може да нареже лука на ситно или да го постави в делвата цял. Някои добавят хрян, копър, чесън, синапено семе, кориандър. Това вече зависи от вашия вкус.

Преди самото настъргване почистваме главите зеле, обелваме първите повредени листа и отрязваме надвишаващата част от корена. Режем главите наполовина. И можем да започнем да настъргваме. Поставете рендето здраво на ваничката. Това ще бъде тежка работа. Постепенно, докато се трупа настърганото зеле, го посоляваме и прибавяме кимион и разбъркваме, за да се разпределят съставките равномерно. Който е от старата школа, облича на краката си найлонови торбички и добре настъпва зелето.

Следва да подготвим гърне, което добре изплакваме с гореща вода и изсушаваме. Според регионалните традиции можете да постелите дъното на гърнето със зелеви листа или лозови листа, някои също използват листа от хрян. Но това не е задължително. Ако използвате листа, избирайте само пресни парчета, без гнилост и нечистотии. В така подготвеното гърне можем да започнем постепенно да набиваме зелето. Необходимо е наистина да набием много зеле в гърнето, за да пусне сок и да остане възможно най-малко въздух между него. Зелето редуваме с лук и цели ябълки. Който обича, може да редува скилидки чесън и нарязан на филийки хрян. При набиването на зелето в гърнето, от него изтласкваме водата, която постепенно ще прибираме в буркан. Тази прибрана вода-сок си оставете подготвена, когато зелето ферментира и ще трябва отново да я доливате. Когато имаме гърнето набито със зеле, което сме редували с всичко, което ни харесва, добре го изравняваме в гърнето. Отгоре можем да положим клонче копър, за по-голяма нежност на туршията от зеле. Зелето при ръба натоварваме с каменна дъсчица, капак или дървена, за да не се издува при ферментацията. Ако имаме по-голям процеп от ръба на гърнето, можем да използваме например буркан за консерви, напълнен с вода. След натоварването добре избърсваме ръбовете на гърнето и поставяме капак, ако нямаме капак, можем да използваме чиния. В жлеба около ръба на гърнето наливаме вода. Контролираме нивото на водата в гърнето. Ако вече нямаме слята вода от зелето, доливамеварена и изстудена вода със сол. По този начин се грижим за зелето около 4-6 седмици. След този период можем да отворим гърнето и да опитаме зелето.

Витамини

Прясното зеле съдържа голямо количество витамин C, витамин E, бета-каротен, витамин B6. Голямо количество вода, затова се използва при редукционни диети. Съдържа също фибри за по-добро храносмилане. Кисело зеле освен това съдържа бактерии на млечна киселина, в по-малка степен витамин K, витамини B, минерали - калий, магнезий, флуор. Има здравословна полза за човешкия организъм - подпомага образуването на кръв и хормони. Активира функцията на червата и помага за извеждането на токсични вещества от тялото. Благодарение на своя дрениращ ефект бързо отстранява отпадните вещества от тялото. Помага за борба с умората и повишава имунитета на организма. Киселото зеле помага за понижаване на кръвното налягане.

Без доброто било то бяло или червено зеле не може да се справи нито една кухня. Специалитети се намират разбира се в чешката кухня (печено свинско с кнедли и зеле, пълнежи за картофени палачинки, към пушено месо, към пълнени кнедли и др.), но също словашката, унгарската, руската, скандинавската, полската или украинската кухни. Основа има и в германската кухня. Не е обаче само част от европейската кухня, но също китайската и виетнамската и много други.

Рецепта за начало

Нямате място за цяла голяма гърне кисело зеле? Опитайте вкъщи да настържете едно зеле или за начало половин зеле, добавете настърган хрян, фино нарязана чили чушка, кимион, пресен копър, сол и заредете с подготвен разсол от оцет, олио, захар и вода. Разсолът спокойно може да бъде по-сладък. Отлично ще допълни лютивия вкус на хряна и чили чушките. Всичко поставете в по-висока тесна купа или по-малка гърне и натиснете с капак. Оставете да почине поне половин ден на студено място. Ще видите как зелето ще ви хареса. Към грилирано месо или просто вечер към бирата. Приготвянето е повече от просто и всички съставки можете сами да отгледате на собствената си градина.

Автор: Hana Michalíková