Musta juurikas eli espanjanhampunputki

Espanjanmustaruoka (lat. Scorzonera hispanica), joka tunnetaan myös nimellä musta juuri, on juurikas asterikasvien heimoon kuuluvasta kasviperheestä. Nimi käärmeenjuuri on peräisin kansantarinasta, jonka mukaan käärme kuolee, jos sen suuhun laitetaan pala tämän kasvin juurta. Espanjanmustaruoka on kotoisin Etelä-Euroopasta ja Lähi-idästä. Keskus, josta musta juuri levisi, oli Espanja. Tätä juurikasta alettiin käyttää suuremmissa määrin vasta 1500-luvulla, jolloin sitä söivät pääasiassa kelttikansat ja germaaniset kansat, koska he uskoivat sillä olevan suotuisia vaikutuksia ruttoa ja käärmeen puremaa vastaan. Nykyään musta juuri on levinnyt kaikkialle Eurooppaan ja Aasiaan. Näin laajalla alueella sitä voidaan viljellä, koska se on erittäin pakkasenkestävä. Suurimmat espanjanmustaruoan tuottajat ovat Ranska, Belgia ja Alankomaat.

Miltä espanjanmustaruokakasvi näyttää?

Käärmeenjuuri on kuten monet muutkin kasvit jalostuksen kohteena. Jalostetut mustan juuren lajikkeet voivat saavuttaa jopa 40 cm pituuden ja noin 4 cm läpimitan. Juuret muistuttavat ulkonäöltään porkkanaa tai persiljaa, erityisesti väri on erilainen - tummanmusta, kuten nimi jo vihjaa. Juuren pintaa peittävät hienot juovat ja pienet juuret. Mustan juuren malto on lumivalkoista. Vaurioituneista juurista tihkuu paksua valkoista nestettä eli "lateksia", joka kuivuu pian. Lehtien muodon perusteella erotetaan kolme mustan juuren peruslajiketta. Laajat soikeamaiset lehdet on lajikkeella Latifolia, pitkänomaiset keihäsmäiset lehdet kuuluvat lajikkeelle Glastifolia ja viivamaiset lehdet on lajikkeella Strictifolia. Juuresta toisena viljelyvuonna kasvava varsi saavuttaa jopa 120 cm korkeuden. Käärmeenjuuri kukkii keltaisilla kukilla, jotka kukkivat heinäkuussa ja elokuussa. Kukat tuoksuvat miellyttävästi. Siemenet kypsyvät elokuun lopussa ja syyskuun aikana.

Mustan juureksen viljely

Mustan juureksen siemenet kylvetään pitkän kasvukauden vuoksi mahdollisimman aikaisin keväällä, mieluiten jo helmi- tai maaliskuussa. Kylvetään noin 2-3 cm:n syvyyteen riveihin, jotka ovat noin 30-40 cm:n etäisyydellä toisistaan. Toinen kylvöajankohta on elokuun alussa, jos viljelet mustaa juuresta talvivihanneksena. Sadonkorjuu tapahtuu silloin seuraavan vuoden keväällä. Orastumisen jälkeen nuoret kasvit harvennetaan 8-10 cm:n etäisyydelle, jotta yksittäisillä juureksilla on riittävästi tilaa kasvaa. Musta juures on melko vaatimaton viljelyssä. Runsaan sadon saamiseksi viljele sitä aurinkoisella paikalla tai puolivarjossa, hyvin läpäisevässä savi-hiekkamaassa, jossa ei ole paljon kiviä. Ihanteellista on myös riittävä ravinnemäärä maassa, jota ei kuitenkaan saa lisätä suoralla lannoituksella karjalannan kanssa. Musta juures ei siedä typpilannoitteiden lisälannoitusta. Runsas typpi aiheuttaa juurten katkeruuden ja hedelmälihan sienimäisyyden. Viljelymaan tulisi olla riittävän kostea, mutta ei liian märkä. Kasvukauden aikana mustaa juuresta voi lisälannoittaa juurivihanneslannoitteella. Liiallinen lannoitus ei ole hyvä asia, koska musta juures voisi mennä aikaisin kukintoon.

Mustan juureksen sadonkorjuu ja varastointi

Musta juures on korjattava erittäin varovasti, jotta hauraita juuria ei vaurioiteta. Hyväksi on havaittu syvemmän vaon kaivaminen rivin viereen ja mustien juuresten kaataminen tähän vaoon toiselta puolelta. Korjuu suoritetaan kylvöajan mukaan. Kevätkylvöstä musta juures korjataan myöhään syksyllä, mieluiten ennen maanpinnan hallojen tuloa. Elokuussa tehdystä kylvöstä mustan juureksen sato korjataan seuraavan vuoden keväällä. Jos juurekset ovat liian pieniä, sadonkorjuuta voi lykätä. Korjattu musta juures on parasta varastoida kosteaan hiekkaan tai haudata kasvihuoneeseen, koska sillä on taipumus kuivua nopeasti korjuun jälkeen. Oikeissa varastointiolosuhteissa (korkea ilmankosteus) voit säilyttää mustaa juuresta myöhäiseen kevääseen asti. Ennen talvivarastointia on hyvä sitoa juurekset nippuihin ja kääriä muoviin, mikä on toinen tapa suojata juuria kuivumiselta.

Mustajouren vitamiinit ja kivennäisaineet sekä sen myönteiset vaikutukset

Mustajuuri on diabeetikoille sopiva ruoka-aine ja soveltuu myös laihduttajien ruokavalioon, sillä 100 grammassa on vain 14 kaloria. Mustajuuri sisältää runsaasti vettä, hiilihydraatteja, ravintokuitua, proteiineja, rasvoja ja inuliinia. Se on A-, B1-, C- ja E-vitamiinin lähde. Hivenaineiden osalta mustajuuressa on magnesiumia, rautaa, kalsiumia, kaliumia, natriumia ja fosforia. Tärkeä ihmiskeholle välttämätön aine on allantoiini, joka edistää haavojen paranemista ja parantaa ruoansulatusta. Mustajuuri on usein osa laihdutusruokavalioita ja sitä käytetään ruokahaluttomuuteen. Vatsataudin jälkeen mustajuuri auttaa ruoansulatusprosessien palautumisessa. Mustajuurella on myönteisiä vaikutuksia kihdin ja reumaattisten sairauksien hoidossa, ja se vaikuttaa rauhoittavana hermostoon.

Mustajouren käyttö keittiössä

Ennen käyttöä mustajuuri on huolellisesti pestävä ja mustasta pinnasta puhdistettava. Kuorimisen jälkeen mustajuuresta valuu valkoista lateksia, siksi suositellaan keittämään sitä ensin 20-25 minuuttia ja vasta sitten kuorimaan. Jos et halua keittää mustajuurta, riittää että huuhtelet sen kuumalla vedellä ja vaikutus on sama - pääset eroon tahmeasta lateksista. Jotta mustajuuri ei ruskettuisi ennen tarjoilua, kannattaa liottaa sitä happamassa kylvyssä - sitruunamehu on osoittautunut hyväksi. Jos sinulla on myös mustajouren lehtiä, voit valmistaa ne samalla tavalla kuin pinaatin. Mustajuurta voi nauttia raakana lisättynä salaatteihin esimerkiksi omenan, porkkanan ja jogurtin kanssa. Yleisempää on sen lämpökäsittely. Se valmistetaan samalla tavalla kuin parsa tai kukkakaali, sitä voi paistaa kuin leikkeen tai hauduttaa. Sitä voi käyttää myös erilaisissa liha- ja kalaruuissa.

Jotain purtavaa - mustajuuri à la créme

Ainekset 4 annokselle:

• 0,5 kg mustajuurta

• 1 ruokalusikallinen etikkaa tai vettä

• 3 dl vispikermaa

• 15 g voita

• suolaa

• jauhettua valkoista pippuria

Valmistus:

Kuori ensin mustajuuri ja leikkaa se noin 2 cm:n kokoisiksi paloiksi. Jotta mustajuuri ei tummu, liota leikatut palat hapatetussa vedessä. Laita kattilaan kiehumaan kerma yhdessä mustajouren palojen kanssa, keitä seos kiehuvaksi ja anna kiehua miedolla lämmöllä noin 8-10 minuuttia pehmenemiseen asti. Nosta keitetyt mustajouren palat varovasti pois kattilasta ja anna kerman kiehua edelleen kunnes se on kermamaiseksi. Sekoita kermamaiseen kastikkeeseen voi ja mausta suolalla ja jauhetulla valkoisella pippurilla. Kaada kastike keitettyjen juurten päälle. Tämä kastike sopii lisukkeeksi lihalle, keitetylle kinkulle...

Hyvää ruokahalua! :)