Urechea lui Iuda

Urechea lui Iuda – o ciupercă extrem de la modă, gustoasă, pentru salate, supe, la carne. Instrucțiuni pentru o cultivare simplă și mult mai mult aici.

Pe scurt: Urechea lui Iuda (Auricularia auricula-judae) este o ciupercă comestibilă, care în natură crește mai ales pe socul negru. Acasă o poți cultiva pe paie, rumeguș sau cocenii de porumb: substratul se fierbe în pungi, se însămânțează cu miceliu, iar miceliul străbate substratul la 25 °C în aproximativ trei săptămâni. Rodește cel mai bine la 25–30 °C.

Înmuierea substratului	24 de ore
Fierberea pungilor	cca 1 oră (în abur cca 1,5 ore)
Colonizarea în pungă	cca 3 săptămâni la 25 °C
Temperatura de fructificare	25–30 °C
Cultivarea pe trunchiuri	orificii de 15 mm × 20 mm la 10 cm distanță, colonizare 30–40 de zile la 28 °C
Durata rodirii trunchiurilor	3–6 ani

Urechea lui Iuda

Este o ciupercă care ajunge acum în prim-plan. Este foarte populară și interesantă. Datorită aspectului ei exotic înviorează orice preparat și va reintra în curând în uz și în bucătăria cehă. Deocamdată este însă tipică pentru bucătăria chinezească. Urechea lui Iuda se numește corect Auricularia, sau ureche de soc (lat. Auricularia auricula-judae; sin.: Hirneola auricula-judae) în natură este o ciupercă foarte răspândită. Este comestibilă. Face parte dintre bazidiomicete. Crește mai ales pe ramuri de soc. Corpurile ei fructifere pot fi găsite până iarna pe crenguțe moarte de soc negru sau de alte foioase. În natură urechea lui Iuda apare din martie până în noiembrie, după ploi abundente. Ciuperca crește foarte din belșug la noi. Dacă iarna este blândă, crește și iarna. Tocmai toamna umedă și iarna blândă creează condiții bune pentru creșterea acestor ciuperci. Ciupercile culese iarna din natură sunt fără viermi. Cine nu este un bun culegător de ciuperci și se teme să nu aducă altă ciupercă decât cea intenționată, își poate ciuperci comestibile și gustoase cultiva singur, și nu doar urechea lui Iuda.

Ciupercile sunt o parte inseparabilă a naturii noastre vii. Cultivarea lor este în ultimele decenii și una dintre ramurile importante ale producției agricole. Cultivarea, de exemplu, a ciupercii păstrăv (Pleurotus ostreatus) este cu totul obișnuită și pentru uz casnic. Corpurile fructifere pe care le cultivăm singuri sunt de cca 3 ori mai mari decât cele care cresc în natură. Corpul fructifer obișnuit al urechii lui Iuda are 2–12 cm, iar grosimea lui este de 0,1–0,3 cm. Forma este de cupă (ciupercile mai tinere), apoi diferit răsucită, de scoică și, nu în ultimul rând, asemănătoare unei urechi. Urechea lui Iuda este lipită lateral de suport (ramură, substrat). Corpurile fructifere cresc de regulă în grupuri unul lângă altul și unul deasupra altuia. Pe vreme umedă ciuperca este elastică până la gelatinoasă, pe vreme uscată tare până la tare ca cornul. Prin umezire își recapătă mereu forma naturală. Partea interioară a ciupercii este netedă, lucioasă, cu nervuri. Este acoperită cu himeniu. Culoarea ciupercii este de la scorțișoară până la brun-roșcat. La bătrânețe este pudrată cu alb de praful sporilor. Partea exterioară a ciupercii este fin catifelat-pâslă până la granulat-aspră. Culoarea este galben-brună până la cenușie. Carnea ciupercii este gelatinoasă, cartilaginoasă. Are gust și miros discrete.

Încă din preistorie ciupercile au fost o parte inseparabilă a alimentației. Mumia de 5000 de ani a omului gheții Ötzi avea la ea ciuperci uscate. Ciupercile erau cunoscute și în Egiptul antic. Egiptenii credeau în puterea lor sacră. Cele mai vechi mențiuni scrise despre ciuperci provin din India antică. Ciupercile însoțesc omul în tot timpul existenței sale pe pământ.

Cultivarea urechii lui Iuda – instrucțiuni

De ce avem nevoie pentru cultivare?

paie tocate
rumeguș de foioase
sau coceni de porumb
miceliu de urechea lui Iuda
pungi de fiert, de exemplu cele pentru prepararea piftiei

Paiele tocate, cu adevărat mărunt, rumegușul sau cocenii de porumb îi cufundăm pentru 24 de ore în apă și îi înmuiem ușor. Pentru ca paiele sau celălalt material pe care îl alegi pentru cultivare să se îmbibe cu adevărat bine, le poți turna inițial apă fierbinte peste ele. A doua zi lăsăm paiele să se scurgă și le turnăm în pungi, pe care le legăm. Pungile le umplem cam 2/3, ca să rămână în ele loc pentru miceliu. Pungile închise le punem într-o oală mai mare cu apă și le fierbem cca 1 oră. Dacă vom fierbe pungile umplute într-o oală de conservare (adică în abur), le lăsăm acolo cca 1,5 ore. La fierbere pungile nu ar trebui să se atingă prea mult unele de altele. După aceea lăsăm pungile să se răcească. Pregătim miceliul.

Miceliul ales de urechea lui Iuda îl scuturăm în pungă. Lucrăm într-un mediu curat. Înainte de însămânțare examinăm pungile pregătite, să nu conțină mucegai. Dacă punga este curată, turnăm în ea miceliul. Punga nu o închidem strâns. Cel mai bine este să pregătești un sul din vată și peste el să legi punga cu sfoară. Sulul de vată permite miceliului să respire. Pungile umplute le depozităm într-un loc unde temperatura este de 25 °C, poate fi o cameră întunecoasă sau luminoasă. Miceliul se formează complet în pungă după cca trei săptămâni. Va străbate întregul substrat. Pungile fie le îndepărtăm complet – substratul se unește după formarea miceliului într-un bloc solid – fie doar tăiem pungile. Substratul îl depozităm într-un loc cald. Rodește cel mai bine la temperaturi de 25–30 °C. Dacă ai o seră, un solar sau o răsadniță, poți amplasa miceliul acolo. Dacă cultivi ciuperca acasă, poți folosi un borcan mai mare de conserve, un acvariu vechi sau un bol așezat pe o tavă cu apă și acoperit cu folie. Pentru ca ciuperca să rodească trebuie să aibă suficientă lumină, dar nu radiație directă.

Nu culegem ciupercile verzi, străbătute de alge. Excepțional poate apărea în formă albă.

Culegem corpurile fructifere sănătoase, frumos formate. Ciupercile înainte de uscare le curățăm de resturi de scoarță și de substrat și de părțile întărite. După uscare ciuperca este de culoare neagră.

Urechea lui Iuda o poți cultiva și în condiții naturale. Este mai potrivit dacă ai o seră sau un solar. Având în vedere menținerea temperaturii necesare pentru creșterea corpurilor fructifere. Trunchiurile și ramurile de soc negru le tăiem la lungimea de 1 m. În trunchiurile astfel pregătite găurim orificii cu diametrul de 15 mm și adâncimea de 20 mm, la o distanță de cca 10 cm unul de altul, pe două laturi opuse ale trunchiului. Aceste orificii le umplem cu miceliu și le turnăm peste ele parafină topită. Trunchiurile le depozităm pentru colonizarea de către miceliu într-o seră sau într-un solar (temperatura optimă este de 28 °C) și avem grijă la umiditate suficientă. Durata colonizării de către miceliu este de 30 până la 40 de zile. Trunchiurile trebuie protejate de uscare prin umezire și, în condițiile noastre, de înghețurile mai mari. Trunchiurile rodesc în funcție de calitatea lemnului 3–6 ani. Corpurile fructifere au nevoie pentru creștere de lumină și de umiditate ridicată a aerului. Dacă corpurile fructifere nu se deschid, înseamnă că cultura are lipsă de lumină sau nu este aerisită.

Compoziție și utilizare

Urechea lui Iuda este cunoscută mai ales din bucătăria asiatică și din tradiția populară. Ciuperca este apreciată pentru textura ei crocantă și gelatinoasă. Se folosește în diferite preparate, de exemplu în supe, în salate și preparate din carne.

Urechea lui Iuda conține și o serie de minerale – calciu, potasiu, fosfor, magneziu, sodiu.

Din urechea lui Iuda putem pregăti un bulion – lăsăm la înmuiat 3 g de ciupercă uscată peste noapte în 0,5 l de apă. A doua zi încălzim totul la foc mic 1 până la 2 ore. Bulionul se poate folosi în sosuri sau în supe.

Urechea lui Iuda în bucătărie

Cel mai des ne întâlnim cu urechea lui Iuda în bucătăria chinezească. Urechea lui Iuda o curățăm înainte de a o adăuga în preparate și o fierbem scurt (10–20 de minute) în apă. Abia apoi o adăugăm în mâncare. Bulionul din această ciupercă îl putem folosi în continuare în sosuri sau supe sau îl putem bea ca ceai. Dacă ciuperca a fost uscată în prealabil – înainte de a o adăuga în preparate o lăsăm să se umfle în apă 1–2 ore înainte de prelucrarea ulterioară. Din nou o fierbem 20 de minute. O putem tăia în bucăți mai mici. Această ciupercă nu colorează preparatele, acesta este avantajul ei.

Rețetă cu urechea lui Iuda! – Un clasic din restaurantul chinezesc, care place probabil oricui. Carnea de pui o tăiem și o rumenim la tigaie. Adăugăm sos de soia și condimente. Urechea lui Iuda fiartă sau înmuiată în prealabil o stoarcem și o adăugăm la carne, cu ceapă și lăstari de bambus (se cumpără la borcan sau la cutie, se găsesc curent). Totul se stinge cu bulion sau cu apă cu cub de supă și se lasă să dea în clocot. Se leagă ușor cu amidon și se fierbe scurt. Se servește cu orez. Gustos, rapid, din ciuperca cultivată și recoltată de tine.

Urechea lui Iuda o poți conserva și în oțet cu zeamă.

Autor: Hana Michalíková

S-ar putea să te intereseze: Cycas japonez – simbol al longevității