Ухо на Юда – ръководство за отглеждане и употреба

Юдино ухо

Това е гъба, която сега излиза на преден план. Много е популярна и интересна. Благодарение на своя екзотичен вид обогатява всяко ястие и скоро ще възстанови употребата си и в българската кухня. Типична е обаче засега за китайската кухня. Юдино ухо с истинско име Аурикулария, или Дървесна гъба (лат. Auricularia auricula-judae; syn.: Hirneola auricula-judae) на свобода е много разпространена гъба. Годна е за консумация. Принадлежи към базидиевите гъби. Расте предимно по клонки на бъз. Нейните плодни тела могат да се намерят до зимата по отмрели клонки на черен бъз или други широколистни дървета. В природата Юдиното ухо се среща от март до ноември след обилни дъждове. Гъбата у нас расте много изобилно. Ако зимата е мека, расте и през зимата. Именно влажната есен и меката зима създават добри условия за растежа на тези гъби. Гъбите, събрани на свобода през зимата, са по-здравословни, без червеи. Който не е добър гъбар, има опасения да не донесе друга гъба, освен желаната, може да си отгледа ядливи и вкусни гъби, и то не само Юдино ухо.

Гъбите са неразделна част от нашата жива природа. Тяхното отглеждане през последните десетилетия също е един от важните клонове на селскостопанското производство. Отглеждането например на странична буковка е съвсем обичайно и за домашна употреба. Плодните тела, които сами отгледаме, са около 3 пъти по-големи от тези, които растат на свобода. Класичното плодно тяло на Юдиното ухо е голяма 2-12 см и нейната дебелина е 0,1-0,3 см. Формата е купообразна (по-младите гъби), след това различно извита, вълнообразна и не на последно място приличаща на ухо. Юдиното ухо е странично прикрепено към основата (клонка, субстрат). Плодните тела растат обикновено на групи едно до друго и едно над друго. При влажно време гъбата е еластична до желатинозна, при сухо твърда до рогово твърда. С влага винаги се възстановява естествената ѝ форма. Вътрешната страна на гъбата е гладка, лъскава, нажилена. Покрита е със спороносен слой. Цветът на гъбата е канелен до червеникавокафяв. На възраст бива попрашена в бяло от спорите. Външната страна на гъбата е фино кадифено мъхеста до зърнесто груба. Цветът жълтеникавокафяв до сивкав. Месото на гъбата е желатинозно, хрущялно. Има невзрачен вкус и аромат.

Още от праисторията гъбите са били неразделна част от менюто. 5000-годишната мумия на ледения човек Йотци е имала при себе си сушени гъби. Гъбите са били познати и в Древен Египет. Когато египтяните са вярвали в тяхната свещена сила. Най-старите писмени сведения за гъби произхождат от Древна Индия. Гъбите съпътстват човека през цялото време на неговото присъствие на земята.

Отглеждане на Юдино ухо - ръководство

Какво ни трябва за отглеждане?

• смляна слама
• дървесни стърготини от широколистни дървета
• или царевични кочани
• посевен материал на Юдино ухо
• торбички за варене, напр. за приготвяне на паштет

Смлената слама, наистина на фино, дървесните стърготини или царевичните кочани потапяме за 24 часа във вода и леко накисваме. За да се наситят добре сламата или другият материал, който изберете за отглеждане, можете в началото да ги прелеете с гореща вода. На втория ден оставяме сламата да изтече и я насипваме в торбичките и завързваме. Торбичките пълним приблизително до 2/3, за да остане място за посевния материал. Затворените торбички поставяме в по-голяма тенджера с вода и варим около 1 час. Ако варим напълнените торбички в консервираща тенджера (т.е. на пара), ги оставяме там около 1,5 часа. При варенето торбичките не трябва да се докосват твърде много една до друга. След това оставяме торбичките да изстинат. Подготвяме си посевния материал.

Избрания посевен материал на Юдиното ухо разклащаме в торбичката. Работим в чиста среда. Преди засяването проверяваме подготвените торбички, за да не съдържат плесен. Ако торбичката е чиста, насипваме в нея посевния материал. Торбичката не затваряме здраво. Най-добре е да подготвите от вата ролка и през нея да завържете торбичката с връв. Ватената ролка ще позволи на посевния материал да диша. Напълнените торбички поставяме на място, където температурата е 25°C, може да е тъмно или светло помещение. Мицелът в торбичката сеформира напълно след около три седмици. Прораства през целия субстрат. Торбичките или напълно отстраняваме - субстратът след формирането на мицела се свързва в твърд блок - или само прорязваме торбичките. Субстрата поставяме на топло място. Най-добре плодоноси при температури 25-30°C. Ако имате оранжерия, парник или топла леха, можете да поставите мицела там. Ако отглеждате гъбата у дома, можете да използвате по-голям буркан за консерви, стар аквариум или поставена в чиния върху тава с вода и покрита с фолио. За да плодоноси гъбата, трябва да има достатъчно светлина, но не пряко слънчево облъчване.

Не берем зелени, с водорасли проникнати гъби. Изключително рядко може да се появи в бяла форма.

Берем здрави красиво оформени плодни тела на гъбите. Гъбите преди сушене почистваме от остатъци от кора и субстрат и втвърдени части. След изсушаване гъбата е черна на цвят.

Юдино ухо можете също да отглеждате при естествени условия. По-подходящо е, ако разполагате с оранжерия или фолиев парник. С оглед на поддържането на необходимата температура за растеж на плодните тела. Стъблата и клоните на черен бъз нарязваме на дължина 1 м. В така подготвените стъбла пробиваме отвори с диаметър 15 мм и дълбочина 20 мм на разстояние около 10 см един от друг на две противоположни страни на стъблото. Тези отвори запълваме съсساднем материал и заливаме с разтопен парафин. Стъблата поставяме за прорастване на мицелия в оранжерия или фолиев парник (оптималната температура е 28 °C) и следим за достатъчна влажност. Времето за прорастване на мицелия е 30 до 40 дни. Стъблата трябва да се предпазват от изсъхване чрез овлажняване и в нашите условия от по-големи мразове. Стъблата плодоносят в зависимост от качеството на дървесината 3-6 години. Плодните тела се нуждаят за своя растеж от светлина и висока въздушна влажност. Ако плодните тела не се отварят, това означава, че културата има недостиг на светлина или не е проветрена.

Лечебни свойства

Юдино ухо първоначално се е използвало за компреси, при възпаления на гърлото или очите. По-късно от тази гъба започнали да се произвеждат кремове против бръчки. Консумирайте гъбата при храносмилателни проблеми, болки в корема и стомаха. Веществата, съдържащи се в тази гъба, помагат за регулиране на кръвното налягане - действат профилактично против атеросклероза, тромбоза, и по този начин срещу инфаркт и пречистват кръвта. Помага при лечението на хемороиди. Юдино ухо се използва за подкрепа на имунитета, при възстановяване и след раждане.

Юдино ухо съдържа и множество минерални вещества - калций, калий, фосфор, магнезий, натрий. Тези вещества не само подкрепят защитните способности на организма, но също подобряват качеството на косата, ноктите и кожата и положително влияят на функцията на вътрешните органи. Юдино ухо съдържа също антиоксиданти - вещества, поглъщащи свободните радикали - които помагат за общото пречистване на организма. Гъбата съдържа още много биоактивни вещества, особено различни полизахариди, например бета-D-глюкани. Тези полизахариди понижават нивото на холестерола, триглицеридите и липидите в кръвта.

От юдино ухо можем да приготвим отвара - напитка против атеросклероза и високо налягане - оставяме да накисне 3 г сушена гъба през нощта в 0,5 л вода. На следващия ден всичко загряваме на тих огън 1 до 2 часа, и след това пием всяка вечер по 1 до 2 чаши отвара. При кървене на хемороиди и кръв в урината се препоръчва да се задуши 7 до 8 г сушена гъба с 15 г захар в 0,5 л вода за период от 1 до 2 часа и получената отвара да се изпие в две дневни дози.

Юдино ухо в кухнята

С юдино ухо най-често се срещаме в китайската кухня. Юдино ухо преди добавяне към ястията почистваме и накратко варим (10-20 минути) във вода. Чак тогава добавяме към храната. Отварата от тази гъба можем допълнително да използваме за сосове или супи или да изпием като чай. Ако предварително изсушим гъбата - преди добавяне към ястията я оставяме да набъбне във вода 1-2 часа преди следващата обработка. Отново варим 20 минути. Можем да нарежем на по-малки парченца. Тази гъба не оцветява ястията, това е нейното предимство.

Рецепта с дървена гъба! - Класика от китайски ресторант, която харесва почти на всеки. Нарязваме пилешкото месо и го запържваме на тиган. Добавяме соев сос и подправки. Предварително сварената или накиснатата дървена гъба изцеждаме и добавяме към месото с лук и бамбукови изданки (закупват се в буркан или консерва, обикновено са лесно достъпни). Всичко заливаме с бульон или вода с бульонен кубчета и оставяме да заври. Леко загъстяваме с нишесте и варим кратко. Сервираме с ориз. Вкусно, бързо от собственоръчно отгледана и прибрана гъба.

Дървената гъба може също да се консервира в оцетен разтвор.

Автор: Хана Михаликова