Uho Jidášovo

Jidáševo uho

Ova gljiva trenutno dolazi u prvi plan. Vrlo je popularna i zanimljiva. Zahvaljujući svom egzotičnom izgledu obogaćuje svako jelo i uskoro će obnoviti svoju upotrebu i u hrvatskoj kuhinji. Međutim, zasad je tipična za kinesku kuhinju. Jidáševo uho je pravo ime Boltcovke, ili Bazgine uške (lat. Auricularia auricula-judae; syn.: Hirneola auricula-judae) u divljoj prirodi je vrlo raširena gljiva. Jestiva je. Pripada skupini bazidiomiceta. Raste pretežno na granama bazge. Njezina plodišta mogu se pronaći sve do zime na odumrlim grančicama crne bazge ili drugih listopaca. U prirodi se Jidáševo uho javlja od ožujka do studenoga nakon obilnih kiša. Gljiva kod nas raste vrlo obilno. Ako je blaga zima, raste i zimi. Upravo vlažna jesen i blaga zima stvaraju dobre uvjete za rast ovih gljiva. Gljive sakupljene u divljoj prirodi zimi su zdravije, bez crva. Tko nije dobar sakupljač gljiva i ima strah da ne donese drugu gljivu nego što je namjeravao, može si jestive i ukusne gljive uzgojiti, i to ne samo Jidáševo uho.

Gljive su sastavni dio naše žive prirode. Njihov uzgoj je u posljednjim desetljećima također jedna od važnih grana poljoprivredne proizvodnje. Uzgoj npr. bukovače je sasvim uobičajen i za domaću upotrebu. Plodišta koja sami uzgojimo obično su cca. 3x veća od onih koja rastu u divljoj prirodi. Klasično plodište Jidáševa uha je veliko 2-12 cm, a njegova debljina je 0,1-0,3 cm. Oblik je kupast (mlađe gljive), zatim različito izuvijan, školjkast i naposljetku sličan uhu. Jidáševo uho je bočno priraslo za podlogu (granu, supstrat). Plodišta obično rastu u skupinama jedno pored drugog i jedno iznad drugog. Za vlažnog vremena gljiva je elastična do želatinozna, za suha tvrda do rožnato tvrda. Vlagom se uvijek obnavlja njen prirodni oblik. Unutarnja strana gljive je glatka, sjajna, žilasta. Pokrivena je sporonosnim slojem. Boja gljive je cimetna do crvenkasto-smeđa. U starosti obično biva poprašena bijelo od sporovitog praha. Vanjska strana gljive je fino baršunasto pustasta do zrnato hrapava. Boja žuto-smeđa do sivkasta. Meso gljive je želatinasto, hrskavičavo. Ima neizražen okus i miris.

Već od prapovijesti gljive su bile sastavni dio jelovnika. 5000 godina stara mumija ledenog čovjeka Oetzija imala je sa sobom sušene gljive. Gljive su bile poznate i u starom Egiptu, kada su Egipćani vjerovali u njihovu svetu moć. Najstariji pisani zapisi o gljivama potječu iz stare Indije. Gljive prate čovjeka kroz cijelo vrijeme njegovog djelovanja na zemlji.

Uzgoj Jidáševa uha - upute

Što nam je potrebno za uzgoj?

• usitnjenu slamu
• piljevinu listopada
• ili klipove kukuruza
• micelijsku kulturu Judaševog uha
• vrećice za kuhanje, npr. za pripremu hladetine

Usitnjenu slamu, zaista sitno, piljevinu ili klipove kukuruza uranjamo na 24 sata u vodu i lagano namakamo. Kako bi se slama ili drugi materijal koji odaberete za uzgoj zaista dobro natopili, možete ih na početku preliti vrućom vodom. Sljedećeg dana slamu ocjedimo i nasipamo u vrećice te zavežemo. Vrećice punimo otprilike do 2/3, kako bi u njima ostalo mjesta za micelij. Zatvorene vrećice stavljamo u veći lonac s vodom i kuhamo cca. 1 sat. Ako napunjene vrećice kuhamo u loncu za sterilizaciju (tj. na pari), ostavljamo ih tamo cca. 1,5 sati. Prilikom kuhanja vrećice se ne bi smjele previše dodirivati. Zatim vrećice ostavljamo da se ohlade. Pripremamo micelijsku kulturu.

Odabranu micelijsku kulturu Judaševog uha protrešemo u vrećici. Radimo u čistom okruženju. Prije sadnje pregledamo pripremljene vrećice kako ne bi sadržavale plijesni. Ako je vrećica čista, usipamo u nju micelij. Vrećicu ne zatvaramo čvrsto. Najbolje je pripremiti valjak od vate i preko njega vrećicu zavezati užetom. Vateni valjak omogućit će miceliju disanje. Napunjene vrećice odlažemo na mjesto gdje će temperatura biti 25°C, može biti tamna ili svijetla prostorija. Micelij će se u vrećici potpuno razviti cca. nakon tri tjedna. Prožet će cijeli supstrat. Vrećice ili potpuno uklonimo - supstrat će se nakon stvaranja micelija spojiti u čvrst blok - ili samo vrećice prerežemo. Supstrat odlažemo na toplo mjesto. Najbolje rodi pri temperaturama 25-30°C. Ako imate staklenik, plasteniku ili rasadnik možete micelij smjestiti tamo. Ako gljivu uzgajate kod kuće, možete upotrijebiti veću staklenu posudu, stari akvarij, ili u posudi postavljenoj na pladanj s vodom i pokrivenu folijom. Kako bi gljiva rodila mora imati dovoljno svjetlosti, ali ne izravno zračenje.

Ne beremo zelene, algama prorasle gljive. Iznimno se može pojaviti u bijelom obliku.

Beremo zdrave lijepo oblikovane plodne tijela gljiva. Gljive prije sušenja očistimo od ostataka kore i supstrata te otvrdnutih dijelova. Nakon sušenja gljiva je crne boje.

Jidáševo uho možete također uzgajati u prirodnim uvjetima. Pogodnije je ako imate staklenik ili plastenik. S obzirom na održavanje potrebne temperature za rast plodišta. Debla i grane crne bazge režemo na duljinu od 1 m. U tako pripremljena debla izbušimo otvore promjera 15 mm i dubine 20 mm na udaljenosti od oko 10 cm jedan od drugog na dvjema suprotnim stranama debla. Te otvore ispunimo sadnicom i prelijemo rastopljenim parafinom. Debla polagamo na proklijavanje micelija u staklenik ili plastenik (optimalna temperatura je 28 °C) i pazimo na dovoljnu vlažnost. Vrijeme proklijavanja micelija je 30 do 40 dana. Debla treba zaštititi od isušivanja vlaženju, a u našim uvjetima i od većih mrazeva. Debla plodoše prema kvaliteti drva 3-6 godina. Plodišta za svoj rast trebaju svjetlost i visoku vlažnost zraka. Ako se plodišta ne otvaraju, to znači da kultura ima nedostatak svjetlosti ili nije provjetravana.

Ljekovita svojstva

Jidáševo uho se najprije koristilo za obloge, pri upali grla ili očiju. Kasnije su se iz ove gljive počele proizvoditi kreme protiv bora. Gljivu konzumirajte kod probavnih problema, bolova u trbuhu i želucu. Tvari sadržane u ovoj gljivi pomažu regulirati krvni tlak - djeluju preventivno protiv ateroskleroze, tromboze, time i infarkta te čiste krv. Pomaže pri liječenju hemoroida. Jidáševo uho se koristi za podršku imuniteta, pri rekonvalescenciji i nakon poroda.

Jidáševo uho sadrži i mnoštvo mineralnih tvari - kalcij, kalij, fosfor, magnezij, natrij. Ove tvari ne samo da podupiru obrambene sposobnosti tijela, već također poboljšavaju kvalitetu kose, noktiju i kože te pozitivno utječu na funkciju unutarnjih organa. Jidáševo uho također sadrži antioksidanse - tvari koje apsorbiraju slobodne radikale - koji pomažu s općim čišćenjem tijela. Gljiva također sadrži mnoge bioaktivne tvari, posebno različite polisaharide, na primjer beta-D-glukane. Ti polisaharidi snižavaju razinu kolesterola, triglicerida i lipida u krvi.

Od jidaševa uha možemo pripremiti odvar - napitak protiv ateroskleroze i visokog tlaka - ostavljamo natapati 3 g sušene gljive preko noći u 0,5 l vode. Sljedeći dan sve zagrijavamo na laganoj vatri 1 do 2 sata, a zatim pijemo svake večeri po 1 do 2 šalice odvara. Pri krvarenju hemoroida i krvi u mokraći preporučuje se dinstati 7 do 8 g sušene gljive s 15 g šećera u 0,5 l vode tijekom 1 do 2 sata i dobiveni odvar popiti u dva dnevna obroka.

Jidáševo uho u kuhinji

S jidašvim uhom najčešće se susrećemo u kineskoj kuhinji. Jidáševo uho prije dodavanja u jela očistimo i kratko prokuhamo (10-20 minuta) u vodi. Tek tada dodajemo u jelo. Odvar iz ove gljive možemo dalje koristiti u umacima ili juhama ili popiti kao čaj. Ako gljivu prethodno osušimo - prije dodavanja u jela ostavimo je da nabubri u vodi 1-2 sata prije daljnje obrade. Ponovno prokuhamo 20 minuta. Možemo narezati na manje komade. Ova gljiva ne oboji jela, to je njena prednost.

Recept s Judaševim uhom! - Klasik iz kineskog restorana koji se sviđa gotovo svima. Pileće meso narežemo i popržimo na tavi. Dodajemo soja umak i začine. Prethodno prokuhano ili namočeno Judaševo uho iscjedimo i dodajemo mesu s lukom i bambusovim izdancima (možete kupiti u staklenoj ili limnoj ambalaži, uobičajeno dostupno). Sve prelijemo temeljcem ili vodom s juhovim kockicama i pustimo da provri. Lagano zgušnjamo škrobnim brašnom i kratko kuhamo. Poslužujemo s rižom. Ukusno, brzo, od vlastitoručno uzgojene i ubrane gljive.

Judaševo uho također možete konzervirati u octenom rasolu.

Autorica: Hana Michalíková