Tuore kynteli – keittiön pippuri

Lyhyesti: Kynteli (Satureja hortensis) on yksivuotinen, 15–30 cm korkea yrtti, jonka terävä ja mausteinen maku korvaa keittiössä mustapippurin. Lisää kokonaiset lehdet ruokaan kypsennyksen lopussa – murskattuna tai liian runsaana maku muuttuu kitkeräksi. Versoja poimitaan kesäkuusta syyskuuhun ja kuivataan enintään 35 °C:ssa.

Kesäkynteli (lat. Satureja hortensis) on yksi vanhimmista yrteistä ja mausteista, jolla on tunnusomainen maku ja tuoksu. Voimme käyttää sitä keittiössä pippurin sijasta myös ihmisillä, jotka eivät terveydellisistä syistä voi käyttää sitä.

Alun perin kesäkynteli on kotoisin itäiseltä Välimereltä, missä se kasvaa myös luonnonvaraisena. Meidän leveysasteilla sitä kasvatetaan yrttitarhassa tai ruukussa, samalla tavalla kuin muita mausteita, esim. basilikaa.

Ihmiset tunsivat kesäkyntelin jo antiikin aikana. Roomalaiset käyttivät sitä mausteena ja lisäsivät sitä yrttietikkoihin tai kastikkeisiin. Kesäkynteliä mainitsi roomalainen runoilija Vergilius, joka kuvaili sitä aromaattisena kasvina, joka on tarkoitettu viljeltäväksi mehiläispesien läheisyydessä. Keski-Euroopan alueille sen toivat 9. vuosisadan aikana munkit. Myöhemmin kesäkynteli mainitaan lääkekasvina ja mausteena 1500-luvulta peräisin olevissa yrttitietokirjoissa. 1900-luvulla siitä tuli tunnusomainen mauste pekonipaistille.

Sen käytettyjä kansannimiä ovat mm. satorka, šubra, číbr, pavunyrtti tai tříbí. Tšekissä käytämme sen nimeä kesäkynteli.

Kesäkyntelin kasvatus

Kesäkynteli (latinaksi Satureja hortensis) on yksivuotinen yrtti, joka kasvaa 15-30 cm korkuiseksi. Se muistuttaa silmiinpistävästi timjamia tai isoppia. Se kuuluu huulikukkaisten heimoon (lat. Lamiaceae). Se viihtyy aurinkoisella ja suojaisella kasvupaikalla läpäisevässä humusrikkaassa maaperässä. Sillä on haarautunut pensasmainen varsi, joka on karkeasti karvainen ja puuttuu ajan myötä. Siitä kasvaa pieniä kapeita keihäsmäisiä lehtiä.

Kesäkynteli kukkii pieninä valkoisina kukkinaan, joissa on vaalea vivahde yleensä heinä-syyskuun aikana. Se muodostaa hedelmiä, joita kutsumme pähkinöiksi.

Kesäkyntelin kasvia viljellään siemenistä, jotka kylvetään lavaan mieluiten maalis-huhtikuun aikana. Siemenet kylvetään matalalle, 2-3 cm syvyyteen ja peitetään vain ohuella multakerroksella. Kesäkyntelin siemenet itävät päivänvalossa noin 2 viikossa. Lämpimämmillä alueilla kylvämme kesäkyntelin siemenet suoraan palstalle huhti-heinäkuun aikana 25-35 cm etäisyydelle toisistaan. Kasvi ei häiriinny kosteuden puutteesta, tärkeämpää sille on lämpö ja valo. Kasvukauden aikana pidämme palstan rikkaruohottomana.

Kesäkyntelin käyttö

Keräämme kesäkyntelin versokkoa kukinnan alussa useita kertoja vuodessa (kesäkuusta syyskuuhun) sirpillä noin 3-5 cm maanpinnan yläpuolelta, parhaiten aamulla noin klo 8:00. Tai vain lehtiä jatkuvasti ruokien maustamiseen.

Ensimmäinen sato tehdään heinäkuussa, toinen elokuussa tai tarpeen mukaan. Kerätty seos kuivataan nopeasti kääntämättä enintään 35 °C:n lämpötilassa. Hyvin kuivattu kyntelin yrttiosa menettää jopa 75 % alkuperäisestä painostaan, säilyttää alkuperäisen värinsä ja säilytetään sitä suljetuissa astioissa, jotka suojaavat sitä valolta ja kosteudelta. Kyntelin siemenet kerätään, kun hedelmät alkavat ruskistua tai pudota.

Yrtin lääkinnälliset vaikutukset

Kynteli sisältää 0,3–2 % eteeristä öljyä, p-symoolia, tuuonia, sineoolia, terpileeniä, karyofylleeniä, borneoolia, myrseeeniä, parkki-aineita, limaa, hartsia, kivennäisaineita ja muita yhdisteitä. Koko kasvi tuoksuu miellyttävästi.

Kynteli edistää ruokahalua, poistaa ilmavaivojen, tuhoaa suolistoloisia, hoitaa melankoliaa ja rauhoittaa hysteriaa. Kynteli vaikuttaa siis diureettisesti, antibakteerisesti, anthelmintikkina (suolistoloisia vastaan) ja spasmolyyttisesti. Se rentouttaa sileitä lihaksia ja helpottaa siten yskimistä, aiheuttaa myös kiihotusta. Sen vaikutuksia voidaan hyödyntää myös haavojen hoidossa, erilaisissa ihotaudeissa sekä aftissa ja sienissä (esim. Candida albicans).

Hyönteisten puremapaikoille laitetaan murskattuja tuoreita kyntelin lehtiä. Kyntelikasvia annetaan itsenäisesti, mutta myös yhdessä muiden yrttien kanssa. Korkean verenpaineen hoitoon valmistetaan seos kyntelistä, orapihlajan kukasta ja sitruunamelissan yrtistä. Sen käyttöä ei suositella raskaana oleville ja imettäville naisille.

• Valmistamme teetä kyntelin yrtistä siten, että kaadamme 2 teelusikallista seosta 250 ml kiehuvaa vettä ja annamme hautua 10 minuuttia. Sitten siivilöimme teen ja annamme 2–3 kertaa päivässä. Kynteliteetä käytetään enintään 2–3 kuukautta.

Kyntelin kukkivaa yrttiä voidaan käyttää tuoksupussien valmistukseen, jotka sijoitetaan kaappeihin hyönteisten (esim. kirput), erityisesti koiden karkottamiseen.

Kynteli on pippuri keittiössä

Kynteliä käytetään mausteena, joskus se korvaa perinteisen pippurin. Sillä on terävä mausteinen, pikanttti maku ja tuoksu. Sillä voidaan maustaa palkokasvien, perunoiden, kaalin ja lihan sekä sienten ruokia. Se on tyypillinen mauste riistaruokien valmistuksessa, valkoisissa kermapolevyissä, tomaattisalaatissa sekä majoneesissa tai yrttivoisssa.

Se lisätään ruokaan keiton lopussa, kokonaiset lehdet ovat sopivimmat, ei murskattuna, muuten kynteli maistuu kitkerältä! Kynteliä voidaan yhdistää punapippurin, korianterin ja sinapinsiemenen kanssa. Sitä käytettäessä on oltava varovainen, ettei sitä lisätä liikaa ruokaan, muuten ruoka katkeroituu. Se on osa tunnettua bulgarialaista mausteseosta čubrica.