Чилі -- 15 сортів від м'яких до Carolina Reaper

Перець чилі -- 15 сортів від м'якого до Carolina Reaper

Світ перців чилі захоплює своєю різноманітністю -- від ніжно гострих сортів, які ненав'язливо збагачують будь-яку страву, до екстремально гострих різновидів, чия навіть одна крапля соусу призведе навіть витримких їдаків до сліз. У цьому путівнику представимо 15 сортів впорядкованих від найм'якших до найгостріших, з практичною інформацією про шкалу SHU, вирощування в українських умовах і переробку врожаю.

Насіння перців чилі та інші плідні овочі знайдете в категорії насіння плідних овочів.

Шкала Scoville (SHU) -- як вимірюють гостроту

Гострота чилі вимірюється в одиницях Scoville (SHU -- Scoville Heat Units). Шкалу розробив фармацевт Вілбур Скоувіль у 1912 році спочатку на основі сенсорної оцінки. Сьогодні використовується точніший метод HPLC (високоефективна рідинна хроматографія), яка безпосередньо вимірює концентрацію капсаїциноїдів -- результати все ж таки перевідпрацьовуються на SHU для легкого порівняння.

Орієнтаційний огляд шкали

Речовина, відповідальна за гостроту, називається капсаїцин. Він зосереджується переважно на плаценті -- білій грибистій тканині всередині плода -- і прилеглих насіннях. Видалення плаценти перед переробкою може значно зменшити гостроту.

М'які сорти (0-5 000 SHU)

Ідеальний вибір для тих, хто хоче додати стравам ніжну гостроту без неприємних відчуттів. Ці сорти підходять навіть для дітей і людей чутливих до гострих страв.

1. Pepperoncini (100-500 SHU)

Італійська класика з тонкими стінками і світло-зеленою до червоної барвою. Смак ніжно солодкий з едва помітним щипанням. Відмінна для маринування в оцті, салатів, піци або як гарнір до антипасті. Кущисте зростання до 60 см забезпечує щедрий врожай навіть на невеликій ділянці. В українських умовах добре росте і на відкритому повітрі на сонячному місці.

2. Pimiento de Padrón (500-2 500 SHU)

Іспанська спеціалітет з Галісії, яка славиться своєю непередбачуваністю -- переважна більшість плодів м'яка, але приблизно один з десяти часто буває несподівано гострим. Малі зелені плоди традиційно смажать на оливковій олії, солять грубою морською сіллю і подають як тапас. Кущисте, плідне, чудово росте в контейнерах на терасі або балконі.

3. Jalapeño (2 500-5 000 SHU)

Найпоширеніший чилі у світі і добра вихідна точка для новачків. Плоди товстостінні, м'ясисті, зелені до червоних. Універсальне використання: в сальсі, маринованим, фарширований сиром і гарячим копченням, або копчений (саме копчений jalapeño є основою улюбленого чіпотлю). Кущисте зростання до 80 см, дуже плідна оцінка. В Україні надійно росте у теплиці і на відкритому повітрі на захищеному, сонячному місці.

Середньо-гострі сорти (5 000-30 000 SHU)

Відчутна гострота, яка додає стравам виразного характеру, не приглушуючи інші смаки.

4. Serrano (5 000-15 000 SHU)

Мексиканський сорт, стрункіший і значно гостріший за jalapeño. М'ясисті, хрумкі плоди чудові в свіжих сальсах, гуакамоле або пісо де галлу -- на відміну від jalapeño, serrano зазвичай не чистять через тонку шкірку. Типове зростання до 120 см, високий врожай. Потребує тепла, в Україні ідеальна теплиця або плівкова теплиця.

5. Hungarian Wax (5 000-15 000 SHU)

Угорський восковий перець з великими, м'ясистими плодами, які переходять зі світло-жовтої до червоної. При повній зрілості смак значно гостріший за зелені плоди -- збирайте залежно від бажаної інтенсивності. Чудовий для фарширування, гарячого копчення або маринування. Кущисте, стійке до коливань погоди, підходить для українських умов і для новачків.

6. Cayenne (30 000-50 000 SHU)

Тонкостінний, видовжений, насичено-червоний перець належить до базового обладнання кожної рослинної аптечки і кухні. Є основною сировиною для кайєнського перцю, багатьох азійських пряних сумішей і чилі соусів. Плоди легко сохнуть -- просто проткніть їх ниткою і повісьте на суху, вітряну місце. Типове зростання до 100 см, дуже плідна. В Україні надійно дозріває у теплиці.

Гострі сорти (30 000-100 000 SHU)

Тут починається справжня гострота. При переробці рекомендуємо використовувати одноразові рукавиці і після роботи ретельно вмити руки.

7. Tabasco (30 000-50 000 SHU)

Сорт, знаний однойменним соусом, який виробляється з 1868 року. Малі червоні плоди мають тонку шкірку і соковиту мякоть з характерним фруктовим ароматом, завдяки якому ідеальні для ферментованих соусів. Кущисте зростання, середньо-плідна. В Україні необхідно вирощувати на теплому місці, найкраще у теплиці.

8. Thai Chilli / Bird's Eye (50 000-100 000 SHU)

Дрібні, стрункі, дуже гострі перці характерні для тайської, в'єтнамської і китайської кухні. Плоди ростуть випростані і при дозріванні змінюють колір зі зеленого на червоний. Компактна рослина чудово витримує вирощування в горщику. Одночасно декоративна і функціональна -- плоди виглядають як малі кольорові голочки.

9. Piri Piri / African Bird's Eye (50 000-100 000 SHU)

Африканський варіант дрібноплідного чилі, прославлений особливо в португальській кухні і південноафриканській гастрономії. Інтенсивний аромат з фруктовим і легким димним підтоном відрізняє його від азійських родичів. Дрібні плоди, плідна рослина. Потребує тепла, достатньо сонячного світла і регулярного поливу -- не терпить пересихання кореневого кому.

Дуже гострі сорти (100 000-600 000 SHU)

Для досвідчених любителів гострих страв. Маніпуляція потребує рукавиць, при переробці більшої кількості також защитних окулярів.

10. Habanero Orange (150 000-350 000 SHU)

Один із найзнаковіших супер-гострих сортів світу. Характерна ліхтарникова форма, насичено-помаранчевий колір і виразний фруктово-квітковий аромат утворюють цікавий контраст з інтенсивною гостротою. Типова для юкатанської кухні, де додається в соуси і маринади. Типове зростання до 100 см. В Україні необхідна теплиця або дуже теплі, захищені умови.

11. Scotch Bonnet (100 000-350 000 SHU)

Карибський брат habanero -- подібна гострота, але інша форма, що нагадує шотландський фрак. Солодкий, фруктовий смак з тропічним нюансом. Незамінний для карибської кухні, особливо для маринадів jerk і соусів. Вирощування аналогічне habanero, тобто виключно в теплі з достатньою кількістю сонячного світла.

12. Fatalii (125 000-400 000 SHU)

Центральноафриканський сорт лимонно-жовтого кольору з виключно виразним цитрусовим ароматом -- серед супер-гострих чилі належить до смакових найцікавіших. Видовжені плоди на перетині нагадують habanero, але гострота більш прямолінійна і наступ швидший. Середньо-плідна, в Україні виключно у теплиці.

Екстремально гострі сорти (600 000-2 200 000+ SHU)

Ці сорти призначені для справді сміливих і досвідчених. Маніпуляція потребує рукавиць, захисних окулярів і поваги. Спожування в чистому вигляді без попередньої толерантності не рекомендується.

13. Bhut Jolokia / Ghost Pepper (855 000-1 041 000 SHU)

Історично перший чилі, який перетнув мільйонну межу SHU -- рекорд Книги рекордів Гіннеса від 2007 року. Походить з північносхідних індійських штатів Ассам і Нагаланд, де традиційно використовується як відлякувач дикого слона. Плоди 6-8 см мають зморщену поверхню і темно-червоний колір. Підступне його затримане дія -- наступ приходить через 30-45 секунд, потім дуже інтенсивна і тривала. В Україні необхідна довга розсада (посів у січні) і теплична.

14. Trinidad Moruga Scorpion (1 200 000-2 009 000 SHU)

З острова Тринідад, довгостроковий суперник Carolina Reaper за титул найгостршого чилі у світі. Плоди зі зморщеною поверхнею і характерним "хвостиком" інтенсивно червоні. Гострота абсолютно непосильна і тривала десятки хвилин -- досвідчені дегустатори описують її як хвильову, яка приходить повторяючимися поштовхами. Вирощування складне: більше 120 днів до збору врожаю, необхідне постійне тепло і висока вологість повітря.

15. Carolina Reaper (1 400 000-2 200 000+ SHU)

Нинішній рекордсмен в гостроті за Книгою рекордів Гіннеса. Вивів його Ед Кьорлин у Південній Кароліні шляхом схрещування пакистанського Naga Morich і Red Habanero. Червоні, сильно зморщені плоди з характерним закрученим "хвостиком" приховують несподівано солодку, фруктову основу смаку -- та вона швидко поступається величезній хвильовій гостроті. Вирощування справді складне: посів уже в грудні, розсада 10-12 тижнів при температурі вище 25 °C, теплиця і терпіння.

Порівняльна таблиця всіх 15 сортів

Вирощування чилі в українських умовах

Розсада (січень-березень)

Перці чилі мають один з найдовших вегетаційних періодів серед всіх овочей, що вирощуються в Україні, тому розсада критична. М'які сорти висівайте в лютому-березні, екстремально гострі (Habanero та вище) уже в грудні або січні.

• Температура проростання: 25-30 °C (нагрівальна подушка під касету різко скорочує час проростання)
• Час проростання: 7-21 днів для звичайних сортів, супер-гострі сорти навіть 30+ днів
• Світло: одразу після появи забезпечте достатньо світла, інакше розсада витягується -- дольне досвітлення LED лампою на 14-16 годин на день ідеально
• Пікування: проведіть після утворення другої пари справжніх листків в субстрат для помідорів або спеціальний субстрат для чилі

Висадка та догляд

Після останніх морозів (зазвичай середина травня) висадіть на сонячне, захищене місце. Сорти від habanero вище значно надійніше вирощувати у теплиці або плівковій теплиці. Поливайте регулярно, але не допускайте перезволоження -- корені чилі схильні до гнилі. Удобрюйте кожні 14 днів ґрунтом для плідних овочів з більш високим вмістом калію та фосфору для підтримки утворення плодів.

Збір врожаю та переробка

Плоди збирайте після досягнення повного кольору. Незрілі зелені плоди їстівні і менш гострі, повністю дозрілі мають максимальний смак і гостроту. Зібраний врожай можна переробити кількома способами:

• Сушіння -- на повітрі (розвішені шнури), в сушилці або в духовці при 50-60 °C з напівзакритими дверцями
• Морозиво -- цілі або нарізані плоди без бланшування, зберігають гостроту й аромат
• Маринування -- в оцтовому розчині або оливковій олії з травами
• Ферментація -- розім'яті плоди з сіллю і водою як основа для соусів у стилі tabasco
• Мелення -- на власний чилі порошок або пластівці; перед мелення плоди ретельно просушіть

Додаткові насіння плідних овочів включаючи паприки і чилі набудете в насіннях плідних овочів.

FAQ -- Найчастіші питання

Як зменшити палінь після контакту з чилі?

Капсаїцин розчинний в жирах, не у воді -- тому вода паління не зупиняє, а лише розповсюджує капсаїцин по ротовій порожнині. При споживанні пийте повножирне молоко, їжте йогурт або вершковий сир. На шкірі допомагає потерти проблемне місце рослинною олією і потім вмити милом. Ніколи після роботи з чилі не торкайтеся очей або слизових оболонок -- завжди використовуйте одноразові рукавиці.

Можу я вирощувати Carolina Reaper в Україні на відкритому повітрі?

Теоретично так, якщо у вас дуже теплі й захищені умови з довгим сезоном. На практиці екстремальні сорти в українських умовах на відкритому повітрі зазвичай не встигають дозріти -- вегетаційний період перевищує 150 днів і рослинам потрібне постійне тепло. Рекомендуємо теплицю або плівкову теплицю, або вирощування в контейнері, який можна переносити всередину при прохолоднішіх ночах.

Чому мій чилі не гострий, хоча це гострий сорт?

Виробництво капсаїцину значно впливає на умови вирощування. Помірний стрес -- контрольована сухість між поливами, високі температури і максимальна інсоляція -- збільшує концентрацію капсаїцину як оборонна реакція рослини. Якщо ви регулярно й обильно поливаєте рослини у тіні, плоди будуть значно м'якшими. Дайте субстрату трохи просохнути між поливами і забезпечте щонайменше 6-8 годин прямого сонячного світла на день.

Скільки рослин чилі мені потрібно для домашного використання?

Для звичайного домашного використання досить 3-5 рослин м'яких сортів (jalapeño, cayenne) і 1-2 рослини гостріших сортів. Одна добре вирощена рослина habanero може дати 50-100 плодів за сезон -- при їхній інтенсивності це для більшості домогосподарств більш ніж достатня кількість на весь рік.