Чили -- 15 сорта от мерни до Carolina Reaper

Пилюли -- 15 сортове от мягко до Carolina Reaper

Светът на острите пилюли е пленителен с разнообразието си -- от деликатно пикантни сортове, които ненасилствено обогатяват всяко ястие, до екстремно остри разновидности, чието един капки сос кара и опитните храни да изпаднат до край на сълзи. В това ръководство представяме 15 сортове подредени от най-мялките до най-острите, с практическа информация за скалата SHU, отглеждане в български условия и обработка на реколтата.

Семена на острите пилюли и други плодни зеленчуци намирате в категорията семена плодни зеленчуци.

Скала на Сковил (SHU) -- как се измерва остротата

Остротата на пилюлите се измерва в единици на Сковил (SHU -- Scoville Heat Units). Скалата е разработена от фармацевта Уилбър Сковил през 1912 година първоначално на базата на сензорна оценка. Днес се използва по-прецизния метод HPLC (течна хроматография с висока производителност), който директно измерва концентрацията на капсаициноиди -- резултатите все още се преобразуват в SHU за лесно сравнение.

Ориентирни преглед на скалата

Веществото отговорно за острината се нарича капсаицин. Концентрира се главно в плацентата -- бялата гъбеста тъкан вътре в плода -- и прилежащите семена. Чрез отстраняване на плацентата преди обработка остротата може значително да намалее.

Мякки сортове (0-5 000 SHU)

Идеален избор за тези, които желаят на ястията да дават нежна пикантност без неприятно преживяване. Тези сортове са подходящи и за деца и хора, чувствителни на остри ястия.

1. Pepperoncini (100-500 SHU)

Италианска класика с тънки стени и светлозелена до червена цвят. Вкусът е межко сладък с едва забележимо щипване. Отлично на мариниране в оцет, в салати, на пица или като гарнитура на антипасти. Храстовидния растеж до 60 см осигурява богата реколта и на по-малка градина. В български условия добре растат и на открито на слънчево място.

2. Pimiento de Padrón (500-2 500 SHU)

Испанска специалност от Галиция, която е прочута със своята непредсказуемост -- огромното мнозинство на плодовете е мекото, но около един от десет бива неочаквано остър. Малки зелени плодове се готвят традиционно на маслинов олей, се солят с груба морска сол и подават като тапас. Храстовидна, плодородна, отлично растат в саксии на тераса или балкон.

3. Jalapeño (2 500-5 000 SHU)

Най-разпространения пилюл в света и добра отправна точка за начинаещи. Плодовете са дебелостенни, месесто, зелени до червени. Универсално использване: в салса, маринирани, пълнени със сирене и печени на скара, или пушени (пушеният jalapeño е основата на любимия чипотъл). Храстовидния растеж до 80 см, много плодородна разновидност. В България надеждно растат в оранжерия и на открито на защитено, слънчево място.

Средно остри сортове (5 000-30 000 SHU)

Усещаема остротата, която на ястията придава изразителен характер, без да подтиска другите вкусове.

4. Serrano (5 000-15 000 SHU)

Мексиканска разновидност, по-стройна и значително по-остра от jalapeño. Месесто, хрупкави плодове са отлични в свежи салси, гуакамоле или пико де гало -- за разлика от jalapeño, serrano поради тънката обвивка обикновено не се белят. Тичковидния растеж до 120 см, висока реколта. Изисква топлина, в България е идеална оранжерията или фолиевата палатка.

5. Hungarian Wax (5 000-15 000 SHU)

Унгарски восък пипер с големи, месесто плодове, които преминават от светложълто в червено. При пълна съзряване вкусът е значително по-остър от зелените плодове -- събирайте според желаната интензивност. Отличен при пълнене, печене на скара или мариниране. Храстовидна, устойчива на колебанията на климата, подходяща за български условия и за начинаещи.

6. Cayenne (30 000-50 000 SHU)

Тънкостенна, удължена, ярко червена пилюла, която спада към основното оборудване на всяка домашна аптечка и килер. Е основната суровина за Cayenne пипер, много азиатски миксове от подправки и острите соусове. Плодовете лесно се сушат -- достатъчна е да се навличат на нишка и да се окачат на сухо, проветривано място. Тичковидния растеж до 100 см, много плодородна. В България надеждно узрява в оранжерия.

Остри сортове (30 000-100 000 SHU)

Тук започва истинската острина. При обработка препоръчваме да ползвате еднократни ръкавици и след работа добре да си миете ръцете.

7. Tabasco (30 000-50 000 SHU)

Разновидност прочута с еноименния сос, който се прави от 1868 година. Малките червени плодове имат тънка обвивка и сочна месо с характерно овощно благоухание, благодарение на което са идеални за ферментирани соусове. Храстовидния растеж, средно плодородна. В България необходимо да се отглеждат на топло място, предпочитано в оранжерия.

8. Thai Chilli / Bird's Eye (50 000-100 000 SHU)

Дребни, стройни, много остри пилюли типични за тайландска, виетнамска и китайска кухня. Плодовете растат прави и при съзряване променят цвета от зелен в червен. Компактния растенията отлично прави пестене в саксия. Е еднакво декоративна, както и функционална -- плодовете изглеждат като малки цветни иглички.

9. Piri Piri / African Bird's Eye (50 000-100 000 SHU)

Африканската разновидност на дребноплодния пилюл, прославена особено в португалската кухня и южноафриканската гастрономия. Интензивно благоухание с овощни и лекичко пушен подтон й отличава от азиатските роднини. Дребни плодове, плодородна растения. Изисква топлина, обилно слънце и редовна поливка -- не понася пресъхнало коренище.

Много остри сортове (100 000-600 000 SHU)

За опитни любители на острите ястия. Манипулация изисква ръкавици, при обработка на по-голямо количество и защитни очила.

10. Habanero Orange (150 000-350 000 SHU)

Един от най-икониците супер-острите сортове в света. Характерния фенер форма, ярко оранжева цвят и изразително овощно-цветното благоухание създават интересен контраст с интензивната острина. Типична за юкатанска кухня, където се добавя в соусове и маринади. Тичковидния растеж до 100 см. В България необходима е оранжерия или много топло, защитено място.

11. Scotch Bonnet (100 000-350 000 SHU)

Карибска сестра на habanero -- подобна острина, но различна форма, наподобяваща шотландския берет. Сладък, овощен вкус с тропически подтон. Незаменим за карибската кухня, особено за маринади "jerk" и соусове. Отглеждането е същото като при habanero, т.е. изключително в топлина с обилно слънце.

12. Fatalii (125 000-400 000 SHU)

Средноафриканска разновидност на лимончномато жълт цвят с изключително изразително цитрусово благоухание -- между супер-острите пилюли принадлежи към вкусово най-интересните. Удължени плодове в напречен разрез наподобяват habanero, острината е по-преглед и началото е по-бързо. Средно плодородна, в България изключително в оранжерия.

Екстремно остри сортове (600 000-2 200 000+ SHU)

Тези сортове са предназначени за истински смели и опитни. Манипулация изисква ръкавици, защитни очила и респект. Консумация в чиста форма без предварителна толерантност не се препоръчва.

13. Bhut Jolokia / Ghost Pepper (855 000-1 041 000 SHU)

Исторически първия пилюл, който прекъсна границата на един милион SHU -- рекордът на Книга на Гинес притежава от 2007 година. Произхожда от северо-източните индийски щати Асам и Нагаланд, където традиционно се използва като отразител на диви слонове. Плодовете 6-8 см имат набръчкан повърхност и тъмночервен цвят. Хитро е забавеното действие на острината -- началото се появява след 30-45 секунди, след което е разкрушително и продължава. В България необходима е дълга подготовка на разсада (сеене в януари) и топла оранжерия.

14. Trinidad Moruga Scorpion (1 200 000-2 009 000 SHU)

От остров Тринидад, дълготрайния съперник на Carolina Reaper за титлата най-остър пилюл в света. Плодовете с набръчкана повърхност и характерния "опашка" са ярко червени. Острината е абсолютно разкрушителна и продължава десетки минути -- опитни дегустатори я описват като вълнова, появяваща се в повтарящи се пулсации. Отглеждането е трудно: повече от 120 дни до реколта, необходима е постоянна топлина и висока влажност на въздуха.

15. Carolina Reaper (1 400 000-2 200 000+ SHU)

Настоящия держател на рекорда по острота според Книга на Гинес. Извел я е Ед Кърлин в Южна Каролина чрез кръстосване на пакистанския Naga Morich и Red Habanero. Червените, силно набръчкани плодове с характерния извит "опашка" крият изненадващо сладка, овощна основа на вкуса -- той обаче бързо отстъпи огромна вълнова острина. Отглеждането е истински трудно: сеене още в декември, подготовка на разсада 10-12 седмици при температура над 25 °С, топла оранжерия и търпение.

Сравнителна таблица на всички 15 сортове

Отглеждане на пилюли в български условия

Подготовка на разсада (януари-март)

Острите пилюли имат една от най-дългите периода на растеж от всички зеленчуци отглеждани в България, поради това подготовката на разсада е ключова. Мякките сортове сейте през февруари до март, екстремно острите (Habanero и по-хагава) още през декември или януари.

• Температура на клиене: 25-30 °C (топлинна подложка под разсадник значително съкращава периода на клиене)
• Период на клиене: 7-21 дни при обичайни сортове, супер-острите разновидности и 30+ дни
• Светлина: веднага след клиене осигурете обилна светлина, иначе разсадата ще етиолира -- досветяване с LED лампа за 14-16 часа дневно е идеално
• Пикиране: проведете след образуване на второ двойка прави листа в субстрат за доматички или специален субстрат за пилюли

Засаждане и грижи

След последния мраз (обикновено вторая половина на май) засадете на слънчево, защитено място. Сортовете от habanero и по-хагава е значително по-надежно да се отглеждат в оранжерия или фолиева палатка. Поливайте редовно, но не допускайте преводняване -- коренището на пилюлите е чувствително към гниене. Торете всеки 14 дни с тор за плодни зеленчуци с по-висок съдържание на калий и фосфор, за подкрепа на образуването на плодове.

Реколта и обработка

Събирайте плодовете след достигане на пълна цвят. Незрелите зелени плодове са преживаеми и по-малко остри, напълно узрелите имат максимален вкус и острина. Събраната реколта може да се обработи по няколко начина:

• Сушене -- на въздух (окачени нишки), в сушилка или в фурна при 50-60 °С с пукнати врати
• Замразяване -- целите или нарязани плодове без бланширане, запазват острина и благоухание
• Мариниране -- в оцетен раствор или маслинов олей с билки
• Ферментация -- размачкани плодове със сол и вода като основа на соусове в стила на tabasco
• Мелене -- на собствен пилюл прашец или люспи; преди мелене плодовете добре изсушете

Допълнително семена на плодни зеленчуци включително пипери и пилюли може да получите в семена плодни зеленчуци.

ЧЗВ -- Най-чести въпроси

Как да облегча гоцане след контакт с пилюл?

Капсаицин е разтворим в мастни вещества, а не във вода -- поради това вода не спира гоцането, само разпръсква капсаицин по устата. При поглъщане пийте пълномаслено мляко, ядете йогурт или сметанов сирене. На кожата помага да преправите засегнатото място с растително масло и след това да миете със сапун. Никога си не доставяйте след манипулиране с пилюл очите или слизистите мембрани -- винаги използвайте еднократни ръкавици.

Мога ли да отглеждам Carolina Reaper в България на открито?

Теоретично да, ако имате много топло и защитено място с дълъг период. На практика екстремния сортове в българските условия на открито обикновено не успяват да узреят -- периода на растеж надвишава 150 дни и растенията се нуждаят от непрекъснато топлина. Препоръчваме оранжерия или фолиева палатка, както и отглеждане в саксия, която може да бъде преместена вътре при по-хладни нощи.

Защо моя пилюл не палят, въпреки че е острия сорт?

Производството на капсаицин значително зависи от условията на отглеждане. Мягък стрес -- контролиран суши между поливки, високи температури и максимално слънцелучение -- увеличава концентрацията на капсаицин като защитна реакция на растението. Ако редовно и хълно заливате растенията в сянка, плодовете ще бъдат значително по-мякки. Позволявайте на субстрата между поливките да немного пресъхне и осигурявайте най-малко 6-8 часа преки слънчеви лъчи дневно.

Колко растения пилюл се нуждаят за домашно използване?

За обичайно домашно използване достатъчни са 3-5 растения мякки сортове (jalapeño, cayenne) и 1-2 растения по-острите сортове. Едно добре отглеждано растение habanero може да даде 50-100 плодове за сезона -- при тяхната интензивност е това за повечето домакинства достатъчно количество за цялата година.