Mustajuuri: espanjanmustajuuren viljely askel askeleelta

Lyhyesti: Mustajuuri (espanjanmustajuuri, Scorzonera hispanica) kylvetään suoraan kasvimaalle huhtikuussa syvään, kuohkeaan ja hiekkaiseen savimaahan, jossa ei ole tuoretta lantaa. Juuret kasvavat jopa 40 cm:n pituisiksi ja korjataan syksystä alkaen. Sitä on viljelty meillä 1500-luvulta lähtien juurivihanneksena, jolla on musta kuori ja valkoinen malto.

Mustajuurta, kansanomaisesti myös espanjanmustajuureksi tai slovakiksi čierny koreň, viljellään meillä juurivihanneksena jo 1500-luvulta lähtien. Juureltaan se muistuttaa persiljaa tai porkkanaa, mutta eroaa molemmista mustalla kuorellaan ja hauraalla valkoisella maltollaan, joka pysyy valkoisena myös halkaistuna.

Artikkelista löydät kylvöajat, maaperä- ja kasvupaikkavaatimukset, kauden aikaisen hoidon, yleisimmät ongelmat ja vinkit juuren käsittelyyn keittiössä.

Mitä mustajuuri on ja millaisia lajikkeita sillä on

Kasvitieteellisesti kyseessä on Scorzonera hispanica mykerökukkaisten heimosta, eli samasta heimosta kuin kaunokainen tai auringonkukka. Luonnonvarainen muoto kasvaa meillä harvinaisena lämpimillä rinteillä ja metsänreunoilla Keski- ja Pohjois-Böömissä sekä Etelä-Määrissä ja kuuluu uhanalaisiin lajeihin, joten sitä ei kerätä luonnosta. Kasvipenkkeihin viljellään jalostettuja lajikkeita, meillä perinteisesti esimerkiksi lajiketta Libochovický. Juuri kasvaa noin 40 cm:n pituiseksi ja enintään 4 cm:n paksuiseksi, pinnalla on hienoja raitoja ja juurakoita.

Mustajuuren suurimmat viljelijät Euroopassa ovat Ranska, Belgia ja Alankomaat, meillä se on pikemminkin marginaalinen vihannes puutarhureille. Luonnonvarainen kasvi kukkii touko–kesäkuussa keltaisin voikukkaa muistuttavin kukinnoin, mutta juurivihanneksena viljelty kasvi yleensä ei kuki, koska se korjataan jo ensimmäisenä vuonna.

Lehtien muodon mukaan mustajuuri jaetaan kolmeen ryhmään:

• Glastifolia – pitkänomaiset, keihäsmäiset lehdet
• Latifolia – leveämmät, ellipsin muotoiset lehdet
• Strictifolia – kapeat, viivamaiset lehdet

Tarkemman kasviprofiilin ja historian löydät artikkelista Mustajuuri eli espanjanmustajuuri.

Kylvöaika, kasvupaikka ja maaperä

Mustajuurella on pitkä juuri, joka katkeaa siirrettäessä, joten se kylvetään aina suoraan paikkaan, jossa se kasvaa, kuten porkkana tai persilja. Se tarvitsee syvän, kuohkean ja hyvin muokatun maan – kivinen tai tiivistynyt maa vääristää ja haaroittaa juuria.

Siemenet kasvimaalle saat nimellä mustajuuren siemenet. Valitse aurinkoinen, avoin kasvupaikka, jota ympäröivä kasvillisuus ei varjosta. Koska juuri kasvaa syvälle, mustajuuri ei sovi matalaan astiaan eikä korotettuun penkkiin, jossa on ohut kerros kasvualustaa.

Kastelu, lannoitus ja viljelykierto

Kylvön ja hoidon kulku kauden alussa:

1. Valmistele kasvipenkki syvään kaivettuna, ilman kokkareita ja kiviä, ideaalisesti syksyllä ennen kylvöä.
2. Lannoita vain kypsällä kompostilla tai vanhemmalla lannalla, älä koskaan tuoreella kotieläinlannalla, joka pakottaa juuret haaroittumaan.
3. Rajoita typpilannoitteita, typen liika ajaa lehtien kasvua juuren kustannuksella. Paremmin palvelevat kaliumia ja fosforia sisältävät lannoitteet, jotka tukevat juuren muodostumista.
4. Kylvön jälkeen pidä maa tasaisen kosteana, kunnes kasvit ovat nousseet.
5. Kauden aikana kastele runsaammin vain kuivuuden aikana, mustajuuri sietää lyhytaikaista kuivuutta paremmin kuin porkkana.
6. Kitke ja kuohkeuta kasvipenkkiä, jotta maa pysyy ilmavana sadonkorjuuseen asti.

Samalla kasvipenkillä sitä ei viljellä useana vuotena peräkkäin eikä heti muiden mykerökukkaisten vihannesten, esimerkiksi salaatin, jälkeen, jotta maahan ei kerry samoja tauteja ja tuholaisia. Hyviä esikasveja ovat sen sijaan palkokasvit tai ristikukkaisten heimon vihannekset, joiden jälkeen maassa ei ole mustajuuren kilpailevia taudinaiheuttajia.

Taudit ja tuholaiset

Mustajuuri on vaatimaton vihannes, mutta sitä voivat vaivata samat ongelmat kuin muitakin juurivihanneksia, pääasiassa juurinematodit liian märässä tai yksipuolisesti viljellyssä maassa. Lisää niistä luet artikkelista Tuholaiset – juurinematodit. Paras ehkäisy on viljelykierto, äläkä viljele mustajuurta samalla paikalla useana vuotena peräkkäin.

Sadonkorjuu ja käsittely keittiössä

Se korjataan lokakuusta alkaen, juuret voi jättää maahan talveksi ja korjata vähitellen tarpeen mukaan, loput kaiva keväällä ennen uutta versomista, kunnes uudet lehdet alkavat kasvaa. Juuri sisältää paljon hiilihydraatteja, inuliini mukaan lukien, proteiinia, kuitua ja vettä, vitamiineista A-, B-, C- ja E-vitamiinia ja kivennäisaineista fosforia, rautaa, kaliumia, natriumia ja kalsiumia.

Juuren tahmeudesta kuoritun jälkeen pääset eroon kuumentamalla se kiehuvalla vedellä. Kuoritun juuren ruskettumisen estämiseksi käytä vettä, johon on lisätty sitruunamehua.

Juurta syödään raakana tahnoissa ja salaateissa, sekä haudutettuna, keitettynä, paistettuna tai gratinoituna lisukkeena liha- ja kasvisruokiin. Maku on yleensä hieman makea, vihjeellä kookosta tai kuumennettuja manteleita. Hukkaan ei mene myöskään lehtiversot, joita käsitellään samaan tapaan kuin pinaattia.

Juuret, jotka eivät jää talveksi kasvipenkkiin, voi varastoida myös kellarissa. Pistä ne kosteaan hiekkaan samaan tapaan kuin porkkana tai persilja, viileässä ja pimeässä paikassa ne säilyvät useita kuukausia. Älä pese juuria ennen varastointia, riittää kun ravistat mullan pois, kosteus nopeuttaisi lahoamista.

Usein kysyttyä

Onko mustajuuri sama kuin espanjanmustajuuri?

Kyllä, kyseessä on sama kasvi, Scorzonera hispanica. Mustajuuri on nimi juuren ulkonäön mukaan, espanjanmustajuuri on vanhempi tšekkiläinen nimi.

Mikä on mustajuuren nimi slovakiksi?

Slovakiksi käytetään nimeä čierny koreň, kyseessä on sama vihannes kuin tšekin mustajuuri.

Miksi mustajuurta ei siirretä?

Sillä on pitkä, hauras juuri, joka katkeaa siirrettäessä ja haaroittuu edelleen tai lahoaa. Siksi se kylvetään aina suoraan kasvipenkkiin.

Millaista maaperää mustajuuri tarvitsee?

Syvää, kuohkeaa, hiekkaista savimaata ilman kiviä ja ilman tuoretta lantaa. Tiivistynyt tai kivinen maa aiheuttaa haaroittuneita, vääristyneitä juuria.

Milloin mustajuuri korjataan?

Lokakuusta alkaen, loput sadosta voi jättää maahan talven yli ja korjata vähitellen, jäljelle jääneet juuret kaiva keväällä.

Miltä mustajuuri maistuu?

Malto on valkoista ja haurasta, maku on yleensä hieman makea ja muistuttaa hiukan kookosta tai kuumennettuja manteleita. Sen voi syödä sekä raakana että kypsennettynä. Sitä voi kasvattaa myös korotetussa penkissä, jos kasvualustaa on riittävästi syvyydessä, koska juuri kasvaa pystysuoraan syvälle maahan ja matalassa astiassa se kiertyy tai jää lyhyeksi.

Lähteet

• BOTANY.cz: Scorzonera hispanica – kuvaus, kasvupaikka ja viljely
• Wikipedia: Mustajuuri – ominaisuudet ja käyttö

Päivitetty: 10.10.2026